发酵工艺：葡萄酒.pptVIP

4)?压榨 葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种： 1．卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大 2．连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨 3．气囊压榨机：价格昂贵，一次性投资大 出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得压榨酒。自流原酒和压榨原酒成分差异较大，若酿制高档名贵葡萄酒应单独贮存。 从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。 5)?后发酵 ①后发酵目的： （1） 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 （2） 澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 5)?后发酵 （3） 陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善 （4） 降酸作用：对改善口味有很大作用 有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸-乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。 苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸-乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动，需要Mn2+激活。 葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示： 苹果酸—乳酸发酵的作用 1 降低酸度 以苹果酸为代表的滴定酸降解一半，并释放CO2，使口味协调。 2 风味的改善 苹果酸—乳酸发酵使酒的植物