家庭豆腐菜肴烹饪大赛.DOC

第二届家庭豆腐菜肴烹饪大赛 组织办法及评分标准 一、大赛程序及赛场提供物品 （一）大赛程序 1、检录：参赛选手持参赛通知单在规定时间带自备物料到检录处报到，领取参赛证，并以抽签的办法确定操作台位，持参赛证进入赛场。 为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。 （1）此次竞赛除制汤、制茸、制馅（不入味）外，不允许场外加工。 （2）参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。 （3）检录组人员由市餐饮（烹协）行业协会指派符合条件的裁判员担任。 （4）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。 2、赛场：参赛选手进入赛场，做好定位，认定所需物品、用具，并经监理长验料。比赛开始后，现场监理员立即开始计时记事。选手制作完成后，按要求份数交齐作品，清理现场，经监理长检验无误并收回参赛证后退场。选手自带的器具，在评比结束后到场地服务组领回。 3、送评：监理长接到制好的作品后，连同质量标准卡交场地服务员送到评判组评定。需送展台的作品拍照后送展台展示。 （二）大赛提供物品 1、厨用具：炉灶、炒锅、蒸笼、微波炉、塑料砧板、洗涤用果盘、手勺、油沥、油缸、调味缸、小调味勺、汤盆、菜刀、水桶。 2、调配料：组委会提供葱、姜、蒜、大料、花椒等佐料，食盐、色拉油、白糖、淀粉、酱油、米醋、料酒、味精、生抽、精盐、胡椒粉等调料，主要原料和辅料及特殊调配料由参赛者自己准备。 二、评分标准 满分为100分，分数的分配及要求如下： （一）味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥腻味等异味。不符合要求的，酌扣1—20分。 （二）质感（20分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。不符合要求的，酌扣1—20分。由于失饪造成生、糊而不能食用的，整道菜不予判分。 （三）观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，造型新颖，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌扣1—20分。 （四）营养保健（10分）：生熟分开，营养配比合理，菜肴尽量不使用食用色素，成品中不允许使用不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣1—6分。 （五）实用推广（10分）：制作的豆腐菜有较强的实用性和推广性，用料大众化，烹饪简单化，有利于家庭制作和推广。 （六）挖掘创新（10分）：所有从民间挖掘或祖传的豆腐菜，其烹饪工艺原始，能反映浓郁的乡土气息，并具有历史典故，特色鲜明，可酌情加5-10分；对属创新或有重大突破的菜肴也可加分，其中包括使用新开发、新引进的可食性原料，或使用过去未使用过的可食性原料烹制的菜肴；利用新生产、新引进的调品烹制新口味菜肴，或利用同样原料但采用过去未曾采用过的烹制新口味或复合味菜肴；运用新创造的烹调方法，或在原技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴但使用他人没有使用过的技法烹制的菜肴；成品装盘、造型款式有创意性的新变化等。符合要求的，酌加5-10分。 三、赛场规则 （一）比赛时每个家庭原材料自备（允许三名家庭成员在场操作）并在60分钟内，两款豆腐菜，荤素不限。 （二）参赛选手需自行填报原材料及产品标准；不准使用他人的原材料（物品）及半成品；严禁使用腐烂变质原材料和国家明令禁止的原料；禁止使用国家规定的保护动物作为烹饪原料，食用色素必须符合国家规定；严格执行生熟分开的规定，不浪费原料；比赛结束后，做好清理收尾工作 （三）菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、剁茸、腌制、预热处理（不能加味）等，可在场外准备；菜肴的加工成型、成熟及调味必须在赛场内完成。 （四）参赛品种的加温时间如在限时内无法完成的，须在报名时同时申请，经批准后方可在场外预热加工到一定程度。 （五）烹饪原料及装饰菜肴用的各种雕刻、饰物、盛器均须经现场监理员检查后，符合要求的才能携带进场。所有雕花及饰物必须采用可食之蔬果或鲜花材料，尽量不使用食用色素，以充分体现自然特色。 （六）菜肴以3人量为评判基础，另用品尝碟盛少量成品供裁判品评。如是整鱼、整鸡、整鸭等造型或原盅菜肴，可不另加尝碟。 （七）除赛场提供的厨用具和普通调配料外， 比赛所需的一切原料（主辅料及特殊调味料）以及盛器、刀具等一律自备，参赛者自带的盛器要在盛器底部贴上标签，写明选手姓名，以便赛后领回。 （八）报名时需填报要制作的菜名及制作者姓名，以便给每个菜肴制作一个菜牌（由承办单位制作）。 （九）不准迟到早退；现场不准高声喧哗；工作衣帽、围裙整洁，工具清洁；现场禁止吸烟，不准随地吐痰，乱扔下脚料。 （十）比赛时间采用专人秒表计时，完成比赛项目后，要举手向工作人员示意，以记录时间。