双孢菇的保鲜与加工技术.ppt

双孢菇的保鲜与加工技术 山丹县农业委员会 王 春 内容提要 一、双孢菇的保鲜技术 1、低温贮藏保鲜。 2、薄膜袋气调贮藏保鲜。 3、固体保鲜剂贮藏。 4、速冻保鲜法。 5、盐水保鲜法。 6、辐射贮藏： 7、比久（Ｂ９）保鲜。 8、麦饭石保鲜。 二、双孢菇加工技术 1、双孢菇的干片加工 2、双孢菇的腌渍加工 3、双孢菇的酸渍加工 一、双孢菇的保鲜技术 1、低温贮藏保鲜。 双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗３分钟～５分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至０℃～３℃。沥干水分，装于通气的塑料筐中，放入温度０℃～３℃、相对湿度９０％～９５％的冷库中贮藏，注意通风换气。贮藏期间，要求温、湿度相对稳定，不宜多变或骤变，此法可保鲜８～１０天。或采后去除杂质，放在０．０３毫米～０．０４毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料筐内并盖一层湿布，放于３℃～４℃冷库中贮藏，可保鲜７～１０天。 2、薄膜袋气调贮藏保鲜。 双孢菇经漂洗分级后，沥干水分、冷却后每１千克装于１个0.025毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体含量，使氧气含量为１％左右，二氧化碳含量为２％～５％。此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室温下可保鲜７天。如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味，可在塑料袋上扎６～８个针眼大的孔，以促进气体交换。 3、固体保鲜剂贮藏。 将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸３分钟～５分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇0.5千克；用１克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，置于１６℃～１８℃条件下可贮藏６～７天。 4、速冻保鲜法。 在沸水中添加柠檬酸，之后投入沸水重量１５％的鲜菇，烫煮９０秒～１５０秒，并随时搅动使菇体受热均匀，使体表呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂。烫煮后的菇体及时用１０℃～２０℃冷水冲淋，再移入３℃～５℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库，使菇堆的中心温度保持在－１８℃以下，可长时间保持双孢菇原有的品质与风味。 5、盐水保鲜法。 杀青烫煮后的双孢菇立即置于波美度１８的食盐溶液中浸泡。具体操作是：在２５０公斤２０％浓度的食盐溶液中倒入２５公斤烫煮后的双孢菇，然后继续添加精盐进行封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并使波美度达１８，经４～６天，盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。 6、辐射贮藏 双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线照射，使用剂量为2000～3000戈。经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。照射后的蘑菇放于16～18℃，相对湿度85%的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时间更长。平菇装袋后，用γ-射线照射，剂量为1000戈，后置于0～3℃冷库中贮藏，可保鲜1个月 7、比久（Ｂ９）保鲜 用０.１％的比久水溶液浸泡１０分钟，沥干密封，置于５℃～２５℃条件下可保鲜１５天以上。 8、麦饭石保鲜。 将菇体放入麦饭石水中，置于０℃低温保鲜，保鲜期可达７０天。 二、双孢菇加工技术 质量标准 一级品：干片呈白色，具有双孢菇应有的滋味和气味，无其它异味，片形厚度基本均匀。无焦片，无开伞菇，无杂质，无严重的水黄片，装箱时无碎屑，水分不超过8%。 二级品：干片白色稍带有黄色，滋味及气味同一级品，片形存度基本均匀。无焦片，有少量水黄片、开伞菇和褐片菇。水分不超过8%。 三级品（干碎粒）：白色稍带有黄色。滋味与气味同一、二级品，组织形态呈碎粒状或碎片状，无杂质，无灰屑，水分不超过8%。 工艺流程： 原料选择→切片→护色处理→烘干→包装。 1、原料选择：原料菇必须新鲜，菌盖完整，选择菇伞肥大、菇柄短、色泽洁白的双孢菇作为干制原料。为保证干制品的质量，应将表面腐烂、伞开变色的剔除。选好的原料要分级存放，以便分别加工。 2、切片：机器要手工纵向切片，按双孢菇等级分别加工，切片厚度4毫米左右，切片时，菇表面要不带积水，以免打滑达不到切片要求，切片做到均匀一致。 3、护色处理：将切好的双孢菇片浸入0.1%的亚硫酸钠溶液中，浸泡10分钟，随后捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过20毫克/千克。 4、烘干：可以采用变温或恒温烘干。采用变温处理时，初期温度一般在30℃-40℃，随着菇体水分的减少，温度逐渐升至55℃-60℃。恒温处理可