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咖啡师培训教材 绪论 什么是咖啡师 按业界对咖啡师（BARISTA）的理解来说，咖啡师是对咖啡极度热爱，对咖啡从种植，混豆，烘焙，品鉴，制作等由深入研究；对咖啡业态由深入了解的人。 咖啡师；是向顾客提供咖啡及咖啡服务的西式餐饮服务从业人员。 咖啡业概况 咖啡，作为西方传统饮品，具有久远的历史和文化底蕴。全世界每年消费至少4000亿杯咖啡，目前全球咖啡年消费量约1000万吨左右。咖啡师世界三大饮品之首，也是仅次于石油的第二大贸易商品。 中国咖啡业是随着改革开放的发展而引起并发展起来，自90年代中后期开始，由于我国具有强劲的经济动力，人们对新鲜事物的接受能力以及同西方国家交流的不断深入，咖啡业得到迅速蓬勃的发展。 咖啡在中国的发展还不到25年，仍处于比较初级的阶段，据统计，目前国内咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤，但咖啡市场正在以每年30％的速度增长，远远高于世界咖啡消费量每年1.5％的增长速度，咖啡具有广阔的市场，咖啡业的发展潜力巨大。 目前中国咖啡种植面积约2000公顷，年产2万余吨。随着我国国际化进程的加快，咖啡作为一种必不可少的国际时尚饮品，在我国的年消费额已呈现30％的上升趋势；中国家庭咖啡消费量以每年40％的速度增长，同时年度零售咖啡销售增长超过了25％，并且继续保持强劲增长势头。如每个中国人每天喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。 据报道，中国在今后将加大投资，进一步扩大咖啡种植，以使咖啡总量翻一番，并使中国的咖啡种植面积达到1.6万公顷。国际咖啡组织运营部主管巴勃罗.底部瓦认为“中国将成为世界上最大的咖啡消费市场” 什么是咖啡 按照我国国家标准对咖啡的解释是； 咖啡COFFEE 咖啡属植物的果实和种子，由果皮（外果皮，中果皮和内果皮），种皮，种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。 这个解释更偏重于咖啡作为一种商品的专业描述。 关于COFFEE名词的由来； “咖啡”一词源自希腊语“KAWEH”，意思是“力量与热情”。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语″QAHWAH″---意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地″KAFFE″命名，直到18世纪才正式以coffee命名。 咖啡的历史及传播 咖啡树的原产地 咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-----埃塞俄比亚的咖法省（KAFFA） 埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国。 咖啡树的发现传说 对于咖啡树的发现，业界没有一个统一的说法，普遍有以下几种传说。 1；牧羊人的传说 公园5,6世纪，在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪在放羊的时候，羊吃了一种红色的浆果，显得很兴奋。科迪很好奇，也吃了一点这种红色的浆果，感觉自己精神突然变很好，于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。【基督教 提神作用】 2；小鸟的传说 回教徒雪克.奥玛尔被人陷害从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴，筋疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后，叫声特别欢快。于是他试着把这种浆果用水煮来吃，发现其香气扑鼻，喝后精神十足。他收集了很多果实，见到精神不好的病人就熬汁给他们喝，帮助他们恢复体力。因他用咖啡做了很多的善事，族人原谅了他，他重新回到了故乡。又因为他发现了这种果实，被族人尊为圣者。【伊斯兰教 治病】 咖啡的传播 咖啡传入欧洲 16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义引起欧洲国家的注意。17世纪中叶，咖啡在欧洲开始流行【通过也门的摩卡港】 咖啡传入亚洲 1600年，回教徒布丹将七粒种子贴在肚皮上，走私成功，把这些种子种在印度南部的迈索山区试种，没有大面积栽培。 1658年，荷兰人把咖啡移植到印尼爪哇，苏门达纳等地，产量很好。 咖啡传入美洲 1689年，北美首家咖啡馆在波士顿开业。 1723年，法国军官狄克鲁把1714年荷兰阿姆斯特丹市长把产自爪哇的咖啡树苗送给法王路易十四。运到加勒比海的马提尼克岛。 咖啡传入中国 明代末页，随着传教士和荷兰，西班牙等国商人的东来，而在中国登陆。荷兰商人甚至一度曾在台湾尝试种植咖啡树。只是当时在中国流传不广，也不普遍，所以也没有资料可稽。 【公园1475年，第一家咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生，1650年，英国牛津出现了一家咖啡店，1683年，拿铁咖啡的研发人柯奇斯基是维也纳第一家咖啡馆主人，17世纪中叶，咖啡在欧洲流行】 咖啡植物学知识 按植物学家对咖啡的描述是“咖啡是茜草科，咖啡属，多年生常绿灌木或小乔木” 咖啡分类 咖啡的种类有60多种，但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种；一种是阿拉比卡种，约占世界咖啡种植面积的70％；一种是罗巴斯塔种，约占世界咖啡种植面积的30％. 阿拉比卡【ARABICA】 罗巴斯塔【ROB