二蛋的构造和品质测定.PPT

（8）蛋黄颜色（yolk color） 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇取相应值。 （9）肉斑与血斑（blood meat spot） 是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴 或输卵管上皮脱落物形成。 3、观察蛋的构造 （1） 气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察气孔的分布。 蛋的照检 用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。 可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。 两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。 （2） 层次 将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。 （3） 剖检 将蛋平放在培养皿上，用刀或手术剪开一个小洞，用镊子扩大，观察胚盘或胚珠。 将蛋打入培养皿内，观察蛋的构造及内容物，用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流出，并仔细观察两条系带。 用蛋黄蛋白分离器将蛋黄和蛋白分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计算各部分占蛋重的比例。 实验报告 1．将自己测的和同组同学的数据列表，并对新陈蛋的各项品质进行分析比较。 2．绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。 3.写出实验分析与体会。 谢 谢！ * * * 四川农业大学精品课程 作者：杜晓惠 2005.11 四川农业大学精品课程 蛋的构造和品质测定 Structure of egg Assessment of egg quality 一、目的 了解蛋的构造 掌握蛋品质测定方法 了解蛋品质测定的实际意义 蛋品质测定的目的与作用： 蛋品质概念 一般是指蛋的外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等） 影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级。 专业性测定：反映种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，以积累育种、饲养管理的技术资料。 目的与作用 二、材料和用具 材料：新鲜鸡蛋若干枚; 陈旧鸡蛋若干枚; 煮熟的新鲜鸡蛋若干枚。 用 具：照蛋器、电子秤、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配置不同比重的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄分离器、罗氏（Roche）比色扇、光电反射式色度仪。 三、内容和方法 1、蛋的构造（见图） 1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白； 7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜 胚珠与胚盘示教 1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄 表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。 2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。 2、蛋品质的测定 常用的方法有外观法、透视法、剖检法和仪器测定法等。 在此重点介绍仪器测定法。 蛋品质测定的一般指标： 1、蛋重；2、蛋壳颜色；3、蛋形指数；4、比重；5、蛋壳强度；6、蛋白高度和哈氏单位； 7、蛋壳厚度； 8、蛋黄颜色；9、血、肉斑；10、蛋白、蛋黄比率。 蛋白高度 测定顺序 蛋 重 蛋形指数 蛋壳颜色 比重 蛋壳强度 蛋黄重 蛋壳重 蛋黄颜色 蛋壳厚度 哈氏单位 2、蛋品质测定 （1）蛋重（egg weight） 用电子秤称蛋重(精确到0.1g) 鸡蛋40~70g 鸭蛋70~100g 鹅蛋120~200g （2）蛋壳颜色（eggshell color） 一般测定值：白壳蛋70 褐壳蛋20~70 浅褐壳蛋40~70 绿壳蛋50~60 用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射 测定值越小，反之则越大。分别测其大头、中间、 小头的蛋壳颜色测定值，再取平均值。 （3）蛋形指数（egg index） 蛋形指数=蛋的长径 / 短径 该指标与受精率、孵化率及运输有直接关系。 正常鸡蛋的蛋形指数是1.32~1.39，标准为1.35； 鸭蛋为1.20~1.58。 12 （4）蛋的比重（egg specific gravity） 测定方法为盐水漂浮