餐饮管理工作方面.ppt

第七章 餐饮前厅运行管理 第七章 餐饮前厅运行管理 【本章导读】 餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务劳动，最终只有通过有效的餐饮产品销售业务管理，方能完成从产品到商品的根本转变。通过本章学习，学会合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮成本与营业收入控制。 【学习目标】 熟悉餐饮产品定价的程序与策略；掌握餐饮销售决策；了解餐饮成本与营业收入控制，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。 第七章 餐饮前厅运行管理 【引导案例】 餐厅演绎不同的文化情调 广州五星级的花园酒店在餐厅设计上和在弘扬地方传统文化的基础上，都注重有形设施设备方面的营造，既考虑到外部的环境布局，也注重内部的功能设计和装饰摆设。设置在二楼的荔枝亭就再现了广州昔日著名的荔枝湾夜市：荔枝扶疏藤蔓缠绕，榕树瓜棚之下，设置了10只做工轻巧的花艇。坐在花艇大排挡，品尝著名南方小食，实在是一种享受。客人一到花艇，看到“汽灯”下的条条花艇，还有方桌长凳、菜牌招贴，泥炉砂煲，非常亲切、新奇。由于它的设计乡土化，浓厚的平民意识，因而成为豪华的花园酒店与普通市民联系的最好纽带，每天门庭若市，日常营业额屡屡攀升。 思考：餐厅设计与装饰对餐厅经营管理的影响？ 第七章 餐饮前厅运行管理 第一节 餐厅的组织与设计 第二节 餐饮产品价格管理 第三节 餐饮销售管理与控制 重点概念 实训 习题 第一节 餐厅的组织与设计 一、餐厅的组织机构 二、餐厅的设计与环境装饰 三、餐厅的运行流程 第一节 餐厅的组织与设计 一、餐厅的组织机构 (一)餐厅组织机构概述 餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的，一般来说，餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、发货、生产、销售、服务等环节，餐饮企业组织机构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工作内容来进行。餐饮组织机构的模式是根据餐饮企业的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的特点等因素来决定的。 第一节 餐厅的组织与设计 餐厅的组织机构设置应考虑以下原则： (1) 根据餐饮企业业务活动需要设计的原则。餐饮企业的业务活动是围绕其经营流程展开的。 (2) 效率原则。要做到精简高效，应注意以下几点：因事设岗；合理的管理幅度；组织结构层次合理性。 (3) 授权明确与完整的原则。餐饮企业岗位的设置必须体现具体的工作内容和范围。 (4) 责权利相等原则。应注意工作内容、工作职责、应得到利益三者相统一。 (二)餐厅组织机构设计 餐厅的组织机构就是按照餐厅的工作内容和工作任务，对餐厅员工进行合理组合，使其更好地发挥作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。如图7-1所示。 (三)常见餐厅组织机构的模式 常见餐厅组织机构的模式如图7-2所示。 (四)餐厅组织与其他部门协调 各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政组织机构设置不一。如酒吧调酒要求有熟练的技能和一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高，咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各部门的关系，相互沟通信息。 (1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系。 (2) 管事部是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此，餐厅能否正常运行，管事部关系重大。 (3) 酒水部专门负责酒和饮料销售管理，餐厅营业的酒、饮料的销售和推广，需依赖酒水部门，因此餐厅和酒水部应经常互通有无，加强合作。 此外，餐厅与行政办公室、财务部、工程部、安全部等部门都有密切的联系。这种联系的目的就在于使餐厅的正常运营，而联系的主轴就是协调各方关系。 二、餐厅的设计与环境装饰 (一)餐厅整体设计 目前，餐厅在店面设计与布置上摆脱了以往封闭式的方法而改为开放式。外表采用大型的落地玻璃使之透明化，使人一望即能感受到厅内用餐的情趣；同时注重餐厅门面的大小和展示窗的布置，招牌文字的醒目和简明。 1.餐厅通道的设计 餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。 2．餐厅内部空间、座位的设计与布局 1) 餐厅空间 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，