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食品冷藏工艺学 授课学期：2006-2007(1) 授课班级：制冷03-1-4 主讲教师：李 革 2006年8月 绪论 1.食品冷藏的历史发展 2.食品低温保藏的定义 3.食品低温保藏的二种形式：冻结食品和冷却食品 4.冷冻食品的特点 第一章 食品原料特性及冷藏加工原理 §1.1食品化学成分 1.蛋白质 1.1组成：一个分子氨基酸的羧基和另一个分子氨基酸的氨基组成。 1.2性质 (1)等电点：定义(2)胶体性质(3)变性(4)分解 1.3分类：完全、半完全和不完全蛋白质 2糖类：分为单糖、二糖和多糖 §1.1食品化学成分 3.脂类 (1)定义：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料。 (2)分类：真脂：各种高级脂肪酸的甘油酯，又分为饱和的和不饱和的。 类脂：磷脂、固醇脂、蜡等 4.酶：是活细胞产生的一种特殊具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。 特点：脱离活细胞后仍然具有活性，酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。 §1.1食品化学成分 5.维生素： (1)定义：是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。 (2)作用：调节新陈代谢，缺乏会引起各种疾病。 (3)分类：脂溶性：VAVDVEVK，不溶于脂肪及其溶剂；水溶性：VBVC等，有的又分为B1B2B6B12 6.矿物质：食品中其占0.3-1.5%，是维持动植物正常生理机能不可缺少的。 动物食品中矿物质的形式： 植物食品中矿物质的形式：钾、钠、钙、镁、铁等的磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐与氧化物。 §1.1食品化学成分 7.水：是一切食品的主要组成成分之一。 (1)食品中水分的形式： 自由水：食品的汁液和细胞液中 胶体结合水：是构成胶粒周围水膜的水，冻结点比自由水低 (2)水分活度：食品中的水分为微生物繁殖创造条件，所以必须把水分去掉或冻结 水分活度能直接反映食品的贮藏条件。 定义：是指食品中呈流体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。AW=p/p0(食品的AW 1) 冻结后的食品，其水分活度降低，是抑制微生物繁殖的一个原因，所以冻藏是最常用的贮藏方法 §1.2食品的变质 利用降低食品温度来抑制微生物生长 繁殖、酶活性及其他变质因素的一种 食品保藏方法。 低温对微生物的影响 ? 温度对微生物生长繁殖影响很大； ? 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃几乎可以阻止所有微生物的生长； ? 根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜 冷菌、嗜温菌和嗜热菌。 低温对微生物的影响 微生物的适应生长温度 几种微生物的最低生长温度 不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量 影响微生物低温致死的因素 a、温度的高低 b、降温的速度 c、结合水和过冷状态 d、介质 e、贮期 f、交替冻结和解冻 低温对酶活性的影响 酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系. 酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量. Q10 =K2/K1 式中: Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率; K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率; K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率. 低温对酶活性的影响 大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3范围内,也就是说温度下降10K,酶活性就会削弱1/2～1/3. 多数果蔬的Q10值为2～3,而0～10℃间温度变化对呼吸速率影响较大. 酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用. 酶的活性和温度的关系 鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系 低温对其他变质因素的影响 ? 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响,如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。 ? 低温环境下，可延缓、减弱它们的作用，但低温并不能完全抑制它们的作用。 复习思考题： ?1.食品低温保藏的原理是什么？ 2.低温对微生物和酶的影响。 §1.3 食品的冷藏原理 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和酶所进行的生物化学反应所造成的。但是微生物和酶要起作用都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，就会停止或死亡，此外，氧化反应的速度等与温度也有关系。 因此食品的冷藏原理是：食品在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化速度就会减慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。 分类：1.调温贮藏：调节温度的方法进行贮藏 2.降温贮藏：降低温度进行贮藏 3.气调贮藏：改变空气成分的贮藏 食品的气调冷藏 气调冷藏法（Controll