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乳制品工艺 第一章 概 述 第二章 液态乳 第三章 炼乳 第四章 乳粉 第五章 冰淇淋 第六章 酸乳 第七章 奶油 第八章 干酪 第一章 概 述 第一节 乳品工业发展概况 70年代以来，世界乳品工业呈稳步发展的趋势，主要特点是： 一．生产规模大型化 目前，国外一些乳品厂日处理规模均在数百吨以上，美国已出现日处理达5000t的乳品厂。 二．生产过程自动化 一些工业发达国家新建的乳品厂采用计算机控制全部生产过程，在杀菌、浓缩、喷雾干燥等过程中，全部实施温度、时间、浓度、水分的自动控制。 产品包装大都采用自动连续包装机进行包装；大部分液体奶采用复合纸盒无菌包装；粉状或块状食品，如乳粉、干酪、奶油、冰淇淋等也都采用复合纸自动包装，并采用CIP自动清洗装置进行清洗，不但提高了劳动生产率，而且保证了产品质量。 三．生产设备节能化 采用超滤、电渗析、反渗透等膜技术，取代传统的分离和浓缩设备，有效地减少了乳成分的损失并节约了大量能源。 采用多效蒸发设备取代传统的单效蒸发器，目前，最先进的为8效蒸发器。蒸发1kg水分，单效蒸发器约需要1.1kg蒸汽；而带热泵的的双效降膜蒸发器，仅需要0.39kg蒸汽；效数更多的蒸发器则耗能更少。最近又有带机械压缩的l-3效降膜蒸发器。 四．牧场挤奶机械化 国外普遍采用机器挤奶。 通常1名熟练挤奶员挤奶时间为6min/头，若每天挤奶20头，则需2h以上，再加上一般牧场冷却条件不具备，挤下的奶不能及时冷却，乳的抗菌特性很快消失，鲜奶质量很难保证。 而机器挤奶每人可挤59头/h，挤20头牛的奶，只需20min左右，不仅大大提高了劳动生产率，而且可确保鲜奶质量。 五．鲜奶贮存冷缸化 在乳业比较发达的国家，牧场刚挤出的奶均采用直冷式冷缸迅速冷却、贮存，从而有效地保证了鲜奶质量。 在工厂多采用直冷式奶仓贮奶，并置于室外，不仅降低了制冷系统的建造、维护费用，而且降低了厂房建筑费用。 六．制品品种多样化 目前世界上乳制品品种达千余种，单是干酪就有800余种。日本森永乳业生产的冰淇淋有94个花色品种。 酸牛奶的产量和品种越来越多，在欧洲一些国家，大有取代消毒奶的趋势。 各种调制乳制品将大量生产，例如，模拟人乳组成的婴儿配方乳粉，专供早产儿、特殊体质婴幼儿用的高蛋白低脂肪乳粉，经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵的乳酸乳粉，酪蛋白乳粉以及有疗效作用的功能性乳粉等。 七.分析检验仪器化 目前，国外在鲜奶验收和各生产工艺过程中，多进行仪器检测，有效地指导生广。采用最多的仪器有乳脂快速测定仪，每小时可测l00个乳样。 牛乳综合分析仪每小时可测200个乳样，并可显示蛋白质、脂肪、乳糖、水分4种成分的含量。此外，还有自动检菌仪，10s即可检1个乳样。 我国自改革开放以来，乳品工业的发展速度很快，但与世界水平相比，差距还很大，主要是我国年人均奶占有量仅5kg，乳制品的品种不过40种，工厂规模较小，技术装备落后，除少数厂家由国外引进成套生产线外，大都是国际上40-50年代的水平。因此还需要作出巨大的努力，大力发展乳品工业，才有希望赶上和超过世界平均水平。 第二节 原料乳的验收和预处理 为了确保乳制品的质量，乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准(GB6914)对原料乳进行验收。 经检验合格的原料乳，移入磅奶槽或通过流量计计量后验收。 一、原料乳的验收（一）原料乳的质量要求 (1) 生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用，收奶温度要求，夏天为8℃，冬天在10℃以下。 (2) 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。 (3) 外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用。 (4) 不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。 (5) 酸度不超过20。T。 (6) 乳的比重为1.028-1.032，含脂率不得低于3％，无脂乳固体物不低于8％。 (7) 细菌总数每毫升不超过50万-100万个(实际应控制在30万以下)。 (8) 不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。 (二) 原料乳的验收及检查 验收原料乳时除根据标准进行感观指标的检验外，还要进行理化性质、微生物方面的检查。 1．乳的密度 正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。 乳的密度通常用