食品冷冻技术规范.pptVIP

第三章 食品冷冻技术 本章的学习目的与要求 初步掌握食品工业中的制冷技术原理，掌握必要的相关热力学知识； 3-1制冷技术基本原理 制冷的基本方法 1 使制冷工质降温的方法： 绝热节流；绝热膨胀；半导体的热电效应； 涡流管； 绝热去磁 ；He3稀释等 2 “吸热”的方式：以“潜热”或“显热”方式 制冷的基本循环-----蒸汽压缩式 P－V图 逆卡诺循环 lnP-h图 3-2 制冷工质的命名法 一、饱和碳氢化合物及其衍生物 R(a-1)(b+1)d 二、非饱和碳氢化合物及其衍生物 用4位数字，最左边的数字是1，其余同饱和碳氢化合物。 三、环状化合物 RCXXX RC(a-1)(b+1)d 四、无机化合物 R7XX 右边两位是该化合物的分子量 五、共沸混合物 R5XX 如R500表示R12/R152a(73.8wt%, 26.2wt%) 六、非共沸混合物 R4XX 如R400为R12/R114 七、其他有机混合物 R6XX 如丁烷为R60 一、氨的热力学性质 沸点：?33.4oC 凝固点：?77.7oC 临界温度和压力： 133oC , 11417kPa 特点：单位体积制冷量大，热导率大，粘度小， 流动阻力小。 二、氨的化学性质： 能以任意比例与水相溶解 在润滑油中的溶解度很小 三、毒性、易爆性 具有强烈的刺激性气味 达到一定浓度时，将损伤人的眼睛、呼吸器官 在空气中氨的含量达到11-14%时，即可燃 制冷工质的发展与CFCS的替代 一、制冷工质的发展 乙醚（1850） 二氧化碳（1886） 氨（1870） 二氧化硫（1874） 1930，CCl2F2(Freon12,F12) 氟、氯、氢类制冷工质的分类： 1）CFCS： Chlorofluorocarbons 2）HCFCS: HydroChlorofluorocarbons 3）HFCS: Hydrofluorocarbons 二、评价物质对环境影响的二个重要指标： 1 臭氧层消耗的潜能值(ODP Ozone Depletion Potential) 2 全球变暖的潜能值 (GWP Global Warming Potential) 载冷剂的性质 常用载冷剂：水、盐水、溶液和有机物溶液 一、盐水的性质 二、有机载冷剂的物理性质 食品的冻结时间 普朗克公式（Plank Equation）： 假设：1）冻前温度均匀，且等于其初始冻结温度 2）冻结过程中初始冻结温度不变； 3）导热系数冻结前后不变； 4）只计算水的相变潜热量，忽略冻结前后放出的显热量； 5）冷却介质与食品表面的对流传热系数不变 食品的冻结时间 经过t后，每侧冻结层厚度为x，在dt内推进dx，则 dQ先通过x厚的冻结层，再在表面以对流换热 方式传给冷却介质： 食品的冻结时间 对直径为D的长圆柱和球状食品： 食品的冻结时间 P、R为形状系数 大平板：P=1/2,R=1/8； 长圆柱：P=1/4,R=1/16； 球：P=1/6,R=1/24 对方形或长方形食品，设abc, 定义L=c, ?1=b/c, ?2=a/c, 根据?1, ?2值，由图或表查P,R 食品的冻结时间 若带有包装材料，则： 空气冻结法 在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性差，与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。 静止空气冻结－搁架排管 半送风式冻结装置 冷藏库送风式冻结装置 隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezin