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PAGE PAGE 3 《焙烤食品工艺学》教学大纲 总学时 36 其中：理论课28学时，实验课8学时 学分 2 适用专业 食品 预备知识 食品微生物学、食品化学、营养卫生、 有机化学 课程所属责任部门 编 写 人 审 定 人 一、课程性质与作用 《焙烤食品工艺学》是一门综合性和应用性较强的课程，本课程通过各个教学环节，运用各种教学手段和方法，使学生了解生产焙烤食品常用的原辅料，掌握饼干、面包和糕点生产工艺，把学生培养成具有一定理论和操作技能的高级技术应用型人才。 教学目标和任务 【知识教学目标】 了解焙烤食品常用的原辅料的特点和用途 掌握饼干、面包、糕点的生产工艺 能分析和解决饼干、面包、糕点生产中常见质量问题 【能力教学目标】 会使用常见的面机、打蛋机、烤炉等机械设备 会调制面包面团 能用糖油搅拌法生产曲奇 能制作海绵蛋糕 【思想教学目标】 培养学生热爱科学、实事求是、精益求精的学风 培养学生吃苦耐劳和爱岗敬业的精神 三、理论教学部分 章节名称 主要内容 目的与要求 教学形式 学时 第一章： 绪论 本课程的性质内容分类及其发展和现状 掌握焙烤食品概念、分类、发展趋势 讲授 2学时 第二章： 焙烤食品原料学 第一节 小麦粉 掌握小麦粉的化学成分种类和等级标准，面粉的工艺性能 讲授 2学时 第二节 糖 了解糖、油、脂 乳品的种类并掌 握在焙烤食品中的作用 讲授 2学时 第三节 油脂 第四节 乳品 第五节 蛋品 了解蛋品的种类 掌握蛋品在焙烤食品中的作用 讲授 2学时 第六节 疏松剂 第七节 酵母 了解焙烤用酵母改良剂、食盐等种类及其作用 讲授 2学时 第八节 其他 第三章： 饼干生产工艺 第一节 饼干的名称和分类 了解饼干的名称分类、加工艺流程，掌握酥性面团、韧性面团、苏打饼干面团调制方法 讲授 2学时 第二节 各种饼干加工工艺流程 第三节 面团调判 第四节 面团的辊轧 掌握面团辊轧的目的和要领，了解饼干的成型工艺，掌握烘烤的目的和烘焙的变化，掌握冷却目的和方法 讲授 2学时 第五节 饼干的成型 第六节 饼干的烘烤 第七节 饼干的冷却  第四章： 面包生产工艺及基本理论 第一节 概论 了解面包的概念特点和分类；掌握面包常见制作方法 讲授 2学时 第二节 面包制作原理 掌握面包原料选择处理、面团调制发酵、整型、最终发酵、烘烤冷却等生产工艺要求及生产中常见问题的处理方法。 讲授 4学时 第五章： 第一节 概论 了解糕点的分类方法 讲授 2学时 第二节 加工工艺流程 了解糕点分类和加工工艺流程 第三节 原料处理和选择 了解原料选择和处理的方法 第四节 面团（面糊）调制技术 掌握面团（面糊）调制要点 第五节 各种糕点制作技术 掌握蛋糕、混酥点心、清酥类点心的制作要点和质量分析 讲授 6  四、实践教学部分 实验名称 主要内容 目的与要求 教学形式 学时 实验一 面包制作 面包面团的调制、发酵和烘烤等 掌握和面机、醒发箱、烤炉的使用方法，掌握面包的生产工艺。 实验 4 实验二 蛋糕的制作 打蛋、烘烤的基本方法和技巧 学会使用打蛋机，掌握蛋糕生产工艺 实验 2 实验三 曲奇制作 （或奶油蛋糕） 学会使用糖油搅拌法生产曲奇（或奶油蛋糕） 掌握曲奇生产工艺 实验 2 五、教材及主要参考书目 《食品工艺学》（下） 轻工业出版社（1985） 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编 六、教具、电教设备及实验实训设备设施的使用 多媒体、食品实物、录相等 七、考核方式及教学效果评价指标 本课程考核以平时成绩、实验课成绩和期末考试组成，按4：6组成总评成绩 1、基本理论部分以闭卷笔试，占百分之六十 焙烤食品原料的种类、性质及应用 饼干的生产工艺 面包的生产工艺 面团（面糊）的调制技术 各种糕点的生产工艺 2、平时成绩实验课成绩等占百分之四十 系（部）主任签名 系（部）公章 日 期