西餐--6 酒水知识及服务.ppt

如何评价葡萄酒的年份！ 所谓年份：是指葡萄收成的那一年，每一年称为一个年份，除香槟以外，好的葡萄酒都会在酒瓶上注明年份。 “年份”不是随便可以标示的，它意味着瓶中的葡萄酒全部或绝大部分由来自那一年生产的葡萄所酿造的。 好年份是指：该年气候良好，阳光充足，使葡萄成熟度和收成量都理想， 坏年份是指：该年气候恶劣，日照不足，成熟度和收成量都不理想，而使一般酿出的酒酒精度不够，酸性过高，酒质单薄无个性。 其实年份对于普通红酒并无任何意义，还是要看挑选的酒庄 （酚：指苯酚 C6H50H 白色有毒液体，有刺鼻的辣，也称碳酸） 准备工作： 宾客订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 准备好红酒篮，见一块干净的口布铺在红酒篮中，将取回的葡萄酒放于酒篮中，商标朝上； 在宾客的水杯右侧摆放红酒杯，若同时有白葡萄酒杯，则按水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯顺序摆放，间隔距离均为1 .5CM。 展示酒（Show Wine ） 右手持酒酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45度倾斜，商标朝上，请宾客看清酒的商标、年份等，并询问客人是否现在开启 ? 红萄酒的开启： 将红酒立于酒篮中，左手扶酒篮，右手用酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦拭干净； 将酒钻直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音（通常会喝酒的人会将酒开瓶后，放置大约20—30 分钟，让酒液中的不良气味散发掉，酒液中的酒渣沉于瓶底后再开始斟酒）。 ? 红酒的服务： 从宾客右侧倒入宾客杯中约1安士的红葡萄酒请宾客品评酒质； 认可后，按照见宾后主,女士优先（先老后幼）的原则顺时针方向依次为宾客倒酒； 每倒完一杯，要轻轻转动一下酒篮，在口布上轻轻一下瓶口，避免酒滴在台面上； 倒完后，把酒篮放在宾客餐具的右侧，不能将瓶口对着宾客。 红葡萄酒的添加： 随时为宾客添加； 当整瓶酒将要倒完时，要及时间询问客人是否再添加一瓶；若客人添加的是不同品牌的红葡萄酒或其它酒，就要及时更换酒杯。 ? 啤酒是以大麦为主要原料，大米或玉米为辅料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%。 我国最新国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，以酵母菌发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%--7.5%）的各类熟鲜啤酒. 生产原料： 大麦 大麦是酿造啤酒的重要原料，首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。 麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是“啤酒的灵魂”，确定了碑酒的颜色和气味。 酿造用水 对水的要求是：不含有妨碍糖化，发酵以及有害于色、香、味的物质,通常采用深井水， 如无深井、则采用离子交换级和电渗折等方法对水进行处理。 碑酒花 HOP 是啤酒生产中不可缺少的原料，开始使用于德国，主要目的是：利用其苦味香味，防腐力和澄清麦汁的能力。 酵母 酵母种类很多，用于啤酒生产的酵母叫啤酒酵母，可分为： 上发酵酵母→发酵产生的二氧化碳和泡沫将细泡漂浮于液面，最适宜的发酵温度为10—25度，发酵期为5—7天。 下发酵酵母→在发酵时悬浮于发酵液中，发酵终于凝聚而沉于底部，发酵湿度为5—10度，发酵期为6—12天。 Brand 品牌 产地 Blue Ribbon 蓝带 美国 Budweiser 百威 美国 Busch 布什 美国 Ginger Ale 姜汁啤 英国 Guiness Stout 健力士 英国 Asahi 朝日 日本 Kirin 麒麟 日本 QingDao 青岛 中国 Foster’s Lager 富士达 澳大利亚 Carlsberg 嘉士佰 丹麦 Corona 科罗那 墨西哥 Sol 太阳啤 墨西哥 Heineken 喜力 荷兰 啤酒商标的“度”是指发酵时原料中麦芽汁的糖度，即原麦芽汁浓度，分6、8、10、12、14、16度，麦芽浓度越高，所含糖粉越多，则酒精含量越高。 麦芽6—8度，含酒精2%左右 麦芽10—12度，含酒精3.5%左右，其中以12度最普遍 麦芽14—20度，含酒精5%左右。 鸡尾酒 Cocktail 1．定义：它是以一种或几种烈酒作为基酒，加上其它辅助材料,用一定方法调制而成的混合饮料。（也有不含酒精的鸡尾酒） 2．结构： 基酒：确定了鸡尾酒的特征和口味，起主导作用。 辅料：对基酒起稀释并改善和增加原料的口味。 附加料：少时成份起到调味或调色作用。 调制方法：1.搅匀 Stirring 2.摇匀 Shaking 3.比重漂浮Floating 4.机器搅拌 Blending 载杯：根据酒液的多少来选杯。 装饰物：给鸡尾酒起装饰，点缀的作用。 3．基酒、六大烈酒