第1章餐饮业快速发展.pptVIP

陳淑娟 老師 第二篇　餐飲篇 第一章　餐飲業的發展 授課教師： 老師 本章學習重點 了解餐飲業的定義與特性 了解餐飲業的起源與發展 分析餐飲業之成功法則 第一節 餐飲業的定義 字源 1.最早有餐廳（Restaurant）名稱的出現是來自法國，其語源為「Restaurer」，依照法國大百科辭典的解釋，餐廳是指「提供營養食物，使人恢復體力」的意思。 2.在美國，則是將餐廳定義為「是一個營業場所，在這場所中為了現場的消費而準備食物、供應食物及銷售食物。」 3.在我國， 「餐廳」是以固定場所接待客人，提供餐飲、設備、人員服務，以此賺取利潤的服務性行業。 4. 餐是指食物（Food），飲是指飲（Beverage）；而所謂的餐飲業（F B Industry）是以提供服務為目的之產業，是在固定場所提供餐食飲料、環境設備及用餐過程的人力服務，以追求最大的營業利潤。 蒙布朗傑（Mo n Bo u -l a n g e r ） 所製作的神祕湯品， 事實上是用羊腳煮成的湯品， 因羊腳在當時較無烹飪價值， 若直接寫上羊腳湯可能銷售不佳， 因此將其命名為La Restaurant Divin（ 可使人恢復元氣的神祕湯品） ， 此舉一出，吸引大批顧客前來，「Re s t a u r a n t 」因而被沿用為餐廳之代名詞。 餐飲業的範圍 依據經濟部 商業司所頒訂「中華民國行業營業項目標準」，餐飲業包含三大行業，其內容如下: 「餐飲商品」的分類 第二節　餐飲業的特性 第三節　餐飲業的起源與發展 歐美餐飲業發展史 歐美餐飲業發展史(續) 歐美餐飲業發展史(續) 歐美餐飲業發展史(續) 歐美餐飲業發展史(續) 米其林餐飲指南（Le Guide Michelin） 米其林餐飲指南（Le Guide Michelin） 米其林餐飲指南（Le Guide Michelin） 中國餐飲業的發展史 中國餐飲業的發展史(續) 你知道滿漢全席的由來嗎？ 你知道滿漢全席的由來嗎？ 你知道滿漢全席的由來嗎？ 餐飲業未來發展的趨勢 （一）大量外食人口，帶動餐飲業快速發 展。 （二）由單一餐廳轉變為多角化經營之餐 廳。 （三）飲食心態由量多改變為質優。 （四）重視菜餚特色、回歸自然，注重健康 烹調。 （五）重視服務品質，提高服務水準。 餐飲業未來發展的趨勢(續) （六）重視清潔衛生，開放式廚房，衛生看得見。 （七） 供餐方式多元化：餐盤服務、手推車服務、自助餐、複合式餐飲等。 （八） 藉由電腦化，處理菜單設計、顧客資訊、財務報表，以降低人事成本。 （九）結合不同地方菜特色，發展主題特色餐廳。 （十）未來餐廳主流型態：速簡餐廳、豪華餐廳。 現代人的飲食習慣 V.S 喜好與餐飲的發展趨勢 現代人的飲食習慣 V.S 喜好與餐飲的發展趨勢 現代人的飲食習慣 V.S 喜好與餐飲的發展趨勢 同學想一想， 如果您未來想開 一間有發展的主題餐廳，請描 述您理想主題餐廳的特色及餐 食。 第四節　餐飲業之成功法則 一、市場營運的7P原則 一、市場營運的7P原則(續) 一、市場營運的7P原則(續) 二、 企業成長方程式：QSCV四大經營法則 三、差異化行銷―多品牌的經營概念 請問同學，您到餐廳用餐時，最 在意企業四大經營法則中的哪一 項？為什麼？ 顧客從踏進餐廳用餐至結帳離去的過程中，業 者要傳遞適當的服務，建立顧客的滿意度，才 能吸引顧客再消費的意願。 7. 過程（Process） 因服務的無形性讓顧客無法事先了解餐廳的服 務或無法事先讓顧客試吃，故常以豪華的設 計、新穎的設備或製作菜餚模型來讓顧客了解 服務及餐食的內容，以提高銷售。 6. 實體證據（Physical Evidence） 說　明 原　則 為餐飲業最重要的基礎工作。除了食物清潔、衛生 外，環境與內、外場工作人員之清潔、衛生看的見， 能使顧客安心用餐， 而產生賓至如歸的舒適感。 3. C(Cleanliness) 清潔衛生 以固定的品質、精緻的產品供應消費者，因此商品 「標準化」、「規格化」應徹底執行，使顧客在享用 佳餚中，體會產品的價值感。 4. V（Value） 價值 消費者除了對口味考究外，對「服務品質」的要求 也變得嚴格。使人愉悅的服務態度，令人欣喜；光 有佳餚卻無良好的服務，仍無法招來滿座的顧客。 2.S（Service） 服務 消費者有地區性的差異，所以對顧客喜歡口味的掌 握及對烹調方法的研究，是非常重要的事。 1.Q（Quality） 品質 說 明 經營法則 * * 餐旅概論Ι 以冷飲、水果飲料供應顧客而領有執照之