明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响.docxVIP

明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响杨书珍于康宁黄启星彭丽桃 潘思轶汪宏月( 明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响 杨书珍 于康宁 黄启星 彭丽桃 潘思轶 汪宏月 (华中农业大学食品科技学院 ,武汉 430070 ) 摘 要 多数粉丝在加工时均加入了含铝物质 —明矾 ,但铝摄入过量对人体有害 。试验从多种添加剂中 筛选出三种明矾替代物 —玉米淀粉 、复合磷酸盐和黄原胶 ,并通过测定粉丝的断条率 、糊汤情况及膨润度分析 了替代物对粉丝质量的影响 。结果表明 ,添加 0. 3 %明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况 ;玉米淀粉对粉丝 质量有一定改善作用 ,添加 410 %甘薯粉丝质量达到最佳 ;添加 0140 % ～0150 %的复合磷酸盐或 013 %的黄原 胶均能显著改善甘薯粉丝的品质 。正交试验表明 ,添加 4 %的玉米淀粉 、015 %的复合磷酸盐和 013 %的黄原 胶对粉丝质量有很显著的改善作用 ,其质量接近于添加了 013 %明矾的粉丝 。 关键词 甘薯粉丝 明矾 玉米淀粉 复合磷酸盐 黄原胶 蒸煮品质 中图分类号 : TS2 文献标识码 : A 文章编号 : 1003 - 0174 ( 2009 ) 07 - 0054 - 05 有重要的意义 [ 6 ] 。 目前许多研究表明 , 在加工中 加入 其他 添 加剂 如食盐 、羧甲基纤维素钠 、变性淀粉 、增筋剂等可以 改善粉丝质量 , 但这些方法通常只在一定程度上改 善了甘薯粉丝品质 , 而且一些化学改性淀粉和化学 添加剂的加入 ,已经不符合绿色食品的要求 [ 7 - 9 ] 。从 众多辅助添加剂中筛选明矾替代物 , 研制出无矾粉 丝 ,并通过测定粉丝的断条率 、糊汤情况以及膨胀度 来测定粉丝的质量 ,与加矾粉丝的比较 ,探讨无矾粉 丝生产的可行性 。 甘薯具有丰富的营养和保健功能 , 除了作为生 理碱性食品调节人体酸碱平衡外 , 还能提高机体免 疫力 、阻止脂肪皮下累积 、延缓衰老 、预防心血管疾 病 、防止结肠癌和乳腺癌的发生 ,因此引起了国外公 众广泛兴趣和重视 , 美国宇航局甚至选用甘薯作为 太空食品 [ 1 ] 。作为主要加工品的甘薯粉丝 , 自然受 到广泛欢迎 ,市场前景普遍看好 [ 2 ] 。 在传统粉丝加工中 , 为了提高粉丝 的 韧性 和耐 煮性 ,减少断条造成的损失 ,在加工中常加入一定量 [ 3 ] 3 + 的明矾 , 即 KA l ( SO4 ) 2 ·12H2 O 。但 AL 的过量 摄入会对 人 体 健 康 造 成 危 害 , 如 骨 质 疏 松 、消 化 不 良 、老年痴呆等 [ 2 ] 。世界卫生组织已于 1989 年正式 把铝确定为食品污染物并要求加以控制 。我国最新 的面制食品中铝限量国家标准 ( GB 15202 —2003 ) 规 定 ,产品中的铝含量不得超过 100 m g / kg干样品 ,折 算成明矾用量不得超过 011 %干样品 [ 4 ] ,而普通粉丝 生产中明矾的添加量高达 013 % ,可见粉丝中铝的污 染非常严重 。随着食品标准的完善 , 化学添加剂越 来越受到限制 ,要达到 A 级以上绿色食品 ,就不得使 用明矾等化学添加剂 (N Y / T392 —2000 ) [ 5 ] 。食品添 加剂正在向高效低毒多功能方向发展 。为了减少铝 对人体的危害 ,寻找明矾替代物 ,研制无铝甘薯粉丝 1 材料和方法 111 材料 甘薯淀粉 (食品级 ) :湖北凤凰薯业有限公司 ; 黄 原胶 (食品级 ) :温州助剂厂 ; 玉米淀粉 (食品级 ) : 湖 北新太阳保健制品有限责任公司 ;明矾 (食品级 ) : 河 南焦作市化工三厂 ;复合磷酸盐 (分析纯 ) :上海试四 赫维化工厂 。 112 甘薯粉丝生产工艺流程 甘薯淀粉 →拌匀 →410%的混合淀粉 →打芡 →和面 →漏粉熟化 ↑ 玉米淀粉 ↑ 添加剂 、水 ↑ 剩余混合淀粉 →冷却 →老化 →干燥 →成品 113 试验设计 11311 明矾添加对甘薯粉丝的影响 取一 定 量 的 红 薯 淀 粉 , 分 别 添 加 0 , 011 % , 012 % , 013 % , 014 %的明矾 ,按上述工艺制备粉丝 , 按粉丝质量评定指标确定明矾的作用 。 基金项目 : 湖北省农业科技创新中心创新团队项目 () 收稿日期 : 2008 - 11 - 17 作者简介 : 杨书珍 ,女 , 1971 年出生 , 讲师 , 博士 , 食品加工与贮 藏 通讯作者 : 彭丽桃 ,男 , 1974 年出生 ,副教授 ,农产品贮藏与加工 潘思轶 ,男 , 1965 年出生 ,教授 ,博士生导师 ,食品科学 55第 24卷第 10期杨书珍等 明矾