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厨房的五常法管理 【新三伍富阳店厨师长】前言： 尊敬的股东代表、各位领导大家好！我是富阳新三伍海鲜大酒店的厨师长，感谢总部给我一次学习的机会，在这互动平台上，让我谈谈我们厨房学习和实施五常法管理以来的感受和心徳。 富阳餐饮市场是一个剧变的市场，厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱，变化创新才能使这个市场更具魅力、才能让我们新三伍富阳海鲜大酒店立足浙江省餐饮行业、走向全中国。三分技术，七分管理，就后厨管理而言，厨政管理在酒店中重中之重，在管理中要强调四点：规范、结果.效率.质量，管理不好就直接影响到酒店的利益；半年前、我们的区域总经理吴建强先生组织我们厨房的几个管理骨干，努力学习五常法管理，两个月后我们把学到的五常化管理知识应用到厨政管理工作中。。。。一、首先我谈谈在后厨实施五常法管理的必要性：A、“五常管理法”是衡量厨政管理好坏的标准。 这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到-5度，电器开关时间是几点到几点。 B、“五常管理法”是一套科学的厨政管理方法和步骤。 C、“五常管理法”已改变了很多传统的酒店厨政管理的陈旧理念。 二、实施五常法管理可克服很多的厨房病症：工作环境和物品摆放凌乱肮脏。 后厨工作人员工作散慢、精神不振。 员工不关心自己的工作。 容易发生故障及意外 。存在很多不良物品造成顾客投诉 造成不必要的人为浪费。所以说，在后厨实施五常管理其实是酒店厨政管理水平的一次大提升，它不仅可以通过开源节流，达到增加酒店经营利润的目的，更可以全面提升我们厨房人员的形象，让酒店经营管理更具规范化；五常管理法是通过提升酒店在操作安全、环境卫生、菜品品质、工作效率、整体形象等五个方面的综合竞争力，开源节流，从而达到增加利润的目标的。三、“五常法”管理的定义： 五常法是优质管理的一种模式,在确保安全,效率,品质与减少故障方面发挥简易可行的作用。工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 五常法之一：常组织 原意: 分类处理→ 分开处理，找出原因。我的应用法：我把后厨的必需物品与非必需物品彻底分开，将必需物品（调料、酱料、干货分类摆放）的数量降到最低程度并把它放到一个方便整洁的地方，进行分层管理、贴上标签、注明保质期限和入货日期，让我们后厨的员工在必要时能迅速找到、东西就在手头，从而获得最高工作效率。分层管理： 使用程度 使用频率 管理办法 低一年都没有使用过的物品； 7—12个月内使用过的物品 ；处理掉或撤回仓库；把它保存在较远的地方； 中 1—6个月内使用过的物品 ； 把它保存在工作区域的中间部分 高每日至每月都要适用的物品 ；每小时都要适用的物品 把它保存在工作现场附近；随身携带或就放在随手可拿的地方。实施后的感悟：自从彻底将经常必须要用的东西与非必要用的东西分开后，非必要用的东西一定要清理掉，否则放到箱子底下或某个潮湿角落就是一辈子，而且不雅观不卫生、影响厨房空间的利用率。一年内没有用过的就要处理掉，再利用的机会仅为1%，尤其是有期限的原材料。原材料一定要有组织、分时间、类别的存放好，以便能在最快的时间里找到需要用的物品，节省时间，满足工作需求，后厨的工作效率提升了三分之一，原材料的损耗也降低了20%，现在我们后厨基本没有变质的东西。五常法之二：常整顿 原意：整顿→定量定位规范各出品线的物品储存方法和消除到处找东西的现象，我将后厨毎一样工具、设备和原料的荐放位置都确定下来并贴上使用方法及用途，在需要使用的时候员工能很快找到，确保每个人都知道什么东西放在哪里，方便拿取。定量定位不但可以节省支出，也可以节省时间，更可以节省地方。 目的：就是保证任何人在60秒之内将物品放进和取出，提升工作效率。实施后的感悟：我后厨原来的酱料和干货都放在不同的位置、而且经常变换存放的地方，所以每天开市准备工作时，需要三名员工来回跑，到处找，把每名员工都累得筋疲力尽，实施“厨房五常管理”之后，我就把所有所需用的酱料、干货等物分类整齐摆放、固定摆在统一的货架上，这样每天开市做准备工作时，仅用一名员工就可以轻松拿完该用的物品了。五常法之三：常清洁 原意:清理→ 清洁检查我把后厨所有区域划分清楚，每人负责的卫生区域清清楚楚、列好表格标示出来，自实施卫生问责制后, 后厨每个人都积极去清洁他应该清洁的地方, 我作为一名厨师长、常常带领并指导员工一起来完成后厨卫生的清洁,通过毎天不断检查与督导整改,使后厨的卫生一直保持最佳状态实施后的感悟：原来我到厨房去检查时，发现厨房很脏，就问厨师怎么回事，厨师回答说，属于周计划卫生的内容，餐厅规定每周日大搞卫生，而当天是周六。 其实这在“餐厅管理”里是不允许的。因为客人是不管您的餐厅是周一还是周几进行清洁，反正出品要卫生要健康，他们认为自己是花钱来消费享