冷却肉的微生物控制及保鲜技术的研究进展.pdf

肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.6 冷却肉的微生物 控制及保鲜技术的研究进展 宋志鹃，黄素珍 (山西农业大学 动物科技学院，山西 太谷 030801) 摘　要：本文主要对冷却肉加工过程中屠宰环节、冷却环节微生物的污染和控制以及后续 运输销售环节保鲜方法进行了综述，着重对屠宰环节微生物的污染和控制进行了归纳。 关键词：冷却肉；微生物控制；保鲜技术 Research Progress on Microbial Prevention and Preservative Technology of Chilled Meat SONG Zhij uan, HUANG Suzhen ( Veterinary Medicine and Animal Science, Shanxi Agriculture University , Taigu Shanxi 03080 1) Abstract: In this paper, summed up the slaughtering links, cool links and control of microbial contamination of chilled meat, as well as the method of preservation in the transport links in the next step, and played emphasis on summarizing microbiological control the pollution in the process of abataging. Key words:chilled meat; microbial prevention; preservation technology 中图分类号：T S 2 0 1 . 3 　　文献标识码: A 　　文章编号: 10 0 1- 8 12 3 (2 0 0 9) 0 6 - 0 03 1 - 0 6 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜 酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁、 禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度 （以后腿中 滋味良好，有利于人体的消化吸收，大大提高了营 心为测量点）在2 4 h 降为0 ～4 ℃，并在后续的加 养价值。冷却肉未经冷冻，食用前无需解冻，并且 工、流通、零售过程中始终保持0 ～4 ℃的生鲜肉。 肉中脂质氧化受到抑制，减少了醛、酮等小分子异 生鲜肉在低温下经过24 ～2 8h 的冷却，完成了 “成 味物质的生成，而且低温还降低了初始菌数，抑制 熟过程”，肉中的淀粉酶逐渐将肉中的动物淀粉和 了某些病原菌的繁殖，食用安全，使人体健康不受 葡萄糖转变成了乳酸，而乳酸则可嫩化肉的结缔 影响。 组织，因此人们将这种肉称为 “冷却肉”。 发达国家对冷却肉的研究始于2 0 世纪3 0 年 冷却肉是近几年来出现在我国各大城市的一 代，目前发达国家消费的生肉中9 0 % 以上为冷却 种新型肉类品种，它有着其它肉制品不可比拟的 肉。现在，冷却肉在我国及发展中国家迅速发展， 优点，保质期长、柔软多汁、色泽鲜红、味道鲜美。 但是由于其自身的特点：冷却肉的生产、销售所有 冷却肉是在屠宰后的特定条件下蛋白质在组织蛋 环节温度都控制在0 - 4 ℃，由于温度不是足够的 白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中的肽、氨基 低，不能抑制所有微生物的繁殖 （常见的腐败菌和 收稿日期：