冷冻复温过程中葡萄细胞结晶变化研究.pdf

２０１６年 ５月 农 业 机 械 学 报 第 ４７卷 第 ５期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．０５．０２９ 冷冻 复温过程中葡萄细胞结晶变化研究 １ １ １ １ １ ２ 张　哲 　赵　静 　田津津 　王怀文 　王飒飒 　张　平 （１．天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津 ３００１３４； ２．国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 ３００３８４） 摘要：利用低温显微镜系统对葡萄进行了冷冻 复温实验，研究了葡萄细胞在冷冻 复温过程的结晶变化。通过分 析冷冻 复温过程的葡萄细胞显微图像、细胞体积、内压、渗透率的变化，发现：葡萄细胞的结冰温度随冷冻速率的 增加而降低；葡萄细胞的体积变化总趋势是随温度的降低而减小，但由于细胞内自由水体积的变化，在 －５～０℃细 胞体积会有所增大。在 １４℃／ｍｉｎ、５０℃／ｍｉｎ冷冻速率下细胞体积分别减小了５４５％，２６３％。冷冻速率越大，细 胞体积变化越小；冷冻过程中葡萄细胞的渗透系数随温度的降低而降低，随冷冻速率的降低而降低。在葡萄细胞 的冷冻 复温过程中，提高复温温度能有效减少细胞的破损。 关键词：葡萄细胞；冷冻复温；结晶变化；低温显微镜 中图分类号：ＴＳ２０１１；Ｑ２４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）０５０２１１０７ ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＣｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎＣｈａｎｇｅｏｆＧｒａｐｅＣｅｌｌｓｄｕｒｉｎｇ ＦｒｅｅｚｉｎｇｔｈａｗｉｎｇＰｒｏｃｅｓｓ １ １ １ １ １ ２ ＺｈａｎｇＺｈｅ　ＺｈａｏＪｉｎｇ　ＴｉａｎＪｉｎｊｉｎ　ＷａｎｇＨｕａｉｗｅｎ　ＷａｎｇＳａｓａ　ＺｈａｎｇＰｉｎｇ （１．ＴｉａｎｊｉｎＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＲｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００１３４，Ｃｈｉｎａ ２．ＴｉａｎｊｉｎＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＰｏｓｔｈａｒｖｅｓｔＰｈｙｓｉｏｌｏｇｙａｎｄＳｔｏｒａｇｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓ， ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００３８４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｆｒｅｅｚｉｎｇｔｈａｗｉｎｇｐｈｅｎｏｍｅｎｏｎｓｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓａｒｅｉｎｅｖｉｔａｂｌｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄｔｒａｎｓｐｏｒｔｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗｉｌｌａｌｓｏｂｅｃｈａｎｇｅｄ．Ｇｒａｐｅｓａｓｔｅｓｔ ｏｂｊｅｃｔｓａｒｅｕｓｅｄｔｏｔｅｓｔｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｒｅｅｚｉｎｇｔｈａｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅｃｒｙｏｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ ｓｙｓｔｅｍ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇＣＣＤｃａｍｅｒａ，ＢＣＳ１９６ｃｒｙｏｓｔａｇｅ，ｔｈｅｌｉｑｕｉｄｎｉｔｒｏｇｅｎｔａｎｋ，ｔｈｅｃｒｙｓｔａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｎｔｒｏｌｓｙｓｔｅｍ）ｗａｓｕｓｅｄｔｏｔｅｓｔｔｈｅｇｒａｐｅｓａｍｐｌｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｒｅｅｚｉｎｇｔｈａｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｒａｎｇｅｏｆｃｒｙｏｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅｓｙｓｔｅｍｉｓ－１９６℃ ｔｏ１２５℃．Ｔｈｅｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎｃｈａｎｇｅｏｆｇｒａｐｅｃｅｌｌｓｈａｓｂｅ