宾馆餐饮业成本控制的几点反思.docx

宾馆餐饮业成本控制的几点反思济南南郊宾馆刘 宾馆餐饮业成本控制的几点反思 济南南郊宾馆 刘志栋 摘 要:一 直 以 来 ，宾馆餐饮业成本控制都是宾馆餐饮 业 财 务 管 理 的 一个重要的问题 ，我们可以先分析 宾馆餐饮业成本控制的问题 ，然 后 再 具 体 地 论 述宾馆餐饮业怎样进行成本控制 ，提 出 几 点 建 议 ，例 如 ，从 根 本上严把采购关 ，同时还要做好储 藏 保 管 的 工 作 ；还要对厨房的各种菜 严 把 质 量 关 ，另外还要对成本人员进行加强管理 。 关 键 词:宾 馆 餐 饮 业 成 本 控 制 建 议 (一)在宾馆餐饮业中，应对采购环节的成本进行控制 餐饮产品生产过程的第一 个环节就是采购 ，一 般 情 况 下 ，产 品 原 材 料 的 种 类 比 较 多 ，而且还有很强的季节性 ，有很大的产品差异 ，对 菜 品 的质量有很大的影响 。 因 此 在宾馆餐饮业采购的过程中应该按照制定 的采购计划进行采购 ，特 别 在 采购一些大宗货物时 ，应该提前递交采购 的 申 请 ，经财务部门的主管总 经理批准后才能购买 ，要消除采购的一些 随 意 性 。 对于那些日常的一些零星的物品的采购 ，应该由采购部门直接 购 进 ，不过每日需要把采购的物品清单交给主管部门的经理进行审批 。 另 外 ，采购物品还要做到货比三家 ，做到科学采购物品 ，能 够 实 行 货物供应商统一竞价的 办 法 ， 可以先把货物进行分类 ， 可 以 分 为 蔬 菜 类 、粮 油 类 、干 货 类 、副 食 类 、肉 类 等 系 类 ， 这些系列的货物要确定 2～3 家 供 应 商 ，供应商可以轮流进 行 供 货 。 或许有的人会说这样做很繁琐 ， 其实时间长了就会发现有很多 好 处 ，既能让各个供应商之间相互竞价 ， 同时还能对市场的行情 、变 动 的价格情况有一个清楚的了解 ，这 样 能 够 消除供应商以价欺客 ，以 次 充 好 的 的 现 象 。 另 一 方 面 ，要保证价格的稳 定 性 ，还能够及时了解市场的 行 情 ，能够在宾馆餐饮业内部组织物品询 价 小 组 ，在一定的时间内对市 场 进 行 询 价 ，然商家在一定的时间内进行 报 价 ，通过对两者进行比较 ，能够掌握一定的信息 ，可以实现货物价格 的 透 明 性 。 同时还要严格进行 货 物 的 检 验 ，对那些采购完毕的货物 ，宾 馆餐饮业的验货人员和后 厨验质员一同把观对货物进行验收 ， 实 行 明 确的分工相互监督和配合 。 在 验 收 货 物 时 ，要做的工作是详细对货物的 品 种 、规 格 、生产厂家等进行仔细核实 ，不符合食品质量要求的物品不 能 进 入 厨 房 。 收货人员也要有很强的责任心 ，加强岗位责任心教育 。 成 本主管还要对验货员的工作进 行 抽 查 ，对每天的验货日报进行检查 ，对 内部的质检工作进行完善 。 (二)宾馆餐饮业还要做好储藏保管的工作 对于厨房所需要的物品 ，有一部分是入库储存的 ，另外一部分是直 接拨付给厨房的 。 对于那些需要验收入库的货物 ，要按照正确的方式进 行 验 收 ，验收入库的货物要根据 《食品卫生管理条例 》进 行 存 放 ，库 房 应 该 进 行 通 风 ，保 持 卫 生 、还 要 防 变 质 ，对库存账务要进一步健全 ，同 时 还 要对入库手续进行完善 ，还 要 进 行 检 查 ，保持合理的库存量 。 那 些 不 适 合 储 存 的 物 品 ，要直接进入到 厨 房 内 ，这谢直接进入厨房的物品可以由 后厨人员来管理 。 (三)宾馆餐厅业还要实行严格的出菜关 宾馆餐饮业整个餐饮 成本考核的重点就是厨房 ， 那些在直接进入 厨 房 的 货 物 ，要安排专人负责验收半成品 、原材料等分门别类地存放 ， 生熟要区分开放 ，同 时 每 天 还 要对菜品的消耗量进行核算 ，根 据 标 准 成 本卡来进行配菜 。 那些必须要从库房中领用的物品 ，首先要做的是填写 材 料 领 用 单 ，根据材料领用单来列出物品的数量 、规 格 、出 库 的 数 量 等 。 严 把 出 菜 关 ，最 重 要 的 一 点还有加强后厨人员的素质 ，提 高 其 技 能 水 平 ，从原材料成本上进行控制 。 这点主要表现在提高加工技术 ，控 制 好原材料的综合利用 ，有 的 应 部分进行回收再利用 ，要确保原料整料整 用 。 严格根据标准进行配菜 ，确保菜品的质量 ，消 除 退 菜 率 ，还 要 对 出 菜 率 进 行 记 录 ，可以和厨师的奖金挂钩 ，建立良好的竞争氛围 ，不 断 提 高 工 作 效 率 。 尽可能地调动厨师控制成本的积极性和创造性 ，对 整 体 厨 师 餐 饮 收 入 、客房收入和其他收