超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 ＦＯＯＤＡＮＤＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０１４６９３ 引用格式：张静林，刘桂玲，陶阳，等．超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１８，４４（４）：８２－８８． ＺＨＡＮＧＪｉｎｇｌｉｎ，ＬＩＵＧｕｉｌｉｎｇ，ＴＡＯＹａｎｇ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｈｉｇｈｈｙｄｒｏｓｔａｔｉｃｐｒｅｓｓｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｎｔｈｅｇｅｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｅｒｍｉｎａｔｅｄｂｒｏｗｎｒｉｃｅｓｔａｒｃｈ ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０１８，４４（４）：８２－８８． 超高压处理对发芽糙米淀粉凝胶特性的影响 １ ２ １ １ １ １ ３ ３ ３ 张静林 ，刘桂玲 ，陶阳 ，赵黎平 ，罗伟斌 ，韩永斌 ，叶晓松 ，叶明儒 叶淑娴 １（南京农业大学 食品科学与技术学院，江苏 南京，２１００９５）２（南京农业大学 理学院，江苏 南京，２１００９５） ３（镇江市智海食品有限公司，江苏 镇江，２１２０００） 摘　要　糙米发芽过程中，淀粉理化特性发生改变，该研究采用超高压技术处理发芽糙米淀粉，考察处理压力， 保压时间及 ｐＨ值对发芽糙米淀粉凝胶质构特性、糊化特性及冻融稳定性的影响。结果表明，不同压力、保压时 间、ｐＨ处理对淀粉凝胶的弹性、黏着性、胶黏性、回弹性、咀嚼性有不同程度的改善。ＲＶＡ结果显示，当保压时间 为２０ｍｉｎ时，峰值黏度由４０４．８３ｍＰａ·ｓ增至５９５．７５ｍＰａ·ｓ，同时热糊黏度、最终黏度、回生值、衰减值也呈现 上升趋势，出峰时间减小，糊化温度降低；超高压处理压力和 ｐＨ对淀粉的糊化特性的影响较小，说明超高压处 理的淀粉对压力和ｐＨ有较好的稳定性。超高压处理后淀粉的冻融稳定性显著提高，在２００ＭＰａ时达到最大；随 保压时间延长，淀粉糊析水率呈先下降后上升趋势，保压时间为 １０ｍｉｎ时，淀粉糊的析水率达到最小值；当ｐＨ 为５或８时析水率与对照相比没有显著变化（ｐ＞０．０５）。 关键词　发芽糙米；淀粉；超高压；凝胶特性 ［７］ 　　超高压技术是将食品原料经真空密封后放入密 子间结合疏松，相应的理化特性也发生了变化 ，主 闭高压容器内通过液体介质在高压 （１００～１０００ 要表现为发芽糙米淀粉颗粒粒径变小，淀粉糊透光 ＭＰａ）及一定温度条件下处理一段时间，使食品中的 率、冻融稳定性提高，凝沉特性得到改善［８－９］。我国 酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质失活、变性、糊化， 的淀粉产量较高，用加工过的淀粉制作脂肪替代物具 ［１］ 同时杀死微生物的物理过程 ，与传统加工技术比 有安全、易消化等优点。一般以淀粉为基质的脂肪替 较它在处理过程中作用更加均匀，同时操作安全，且 代物，主要通过酶解、酸解或酯化３种途径，其中酶解 一般不伴随化学变化的发生，更为环保。现有研究表 法应用较多［１０］。淀粉经加工后能形成以双螺旋形式 明，超高压处理过程中，改变处理压力、处理时间、淀 相互缠绕而成的凝胶，凝胶网可截留水分从而保持一 粉浓度等条件，淀粉及其制品的质构、口感、糊化等特 定的流动性，使口感类似脂肪，同时具有涂抹性。生 性均会发生变化［２－４］。ＶＡＬＬＯＮＳ等发现超高压处理 产脂肪替代品多选用玉米淀粉、马铃薯淀粉等，米淀 的淀粉与传统热糊化淀粉相比具有独特的糊化特性 粉较这些淀粉具有粒径小、分子质量分布更均匀、易 ［５］ 与回生特性 。相比于热糊化淀粉，超高压处理后