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诗情画意的中国菜名◎文 / 吕睿中国烹饪艺术因讲究菜的色 诗情画意的中国菜名 ◎ 文 / 吕 睿 中国烹饪艺术因讲究菜的色、香、味、型俱佳 闻名中外，而讲究菜的美名，同样为各方烹饪大师 所推崇。菜名不仅是菜品内涵的体现，也是美味佳 肴的创造者们审美趣味的集中反映。因此，追求菜 名的艺术境界，也能达到享受美味和愉悦精神的 完美统一。 翻开一部中国烹饪史，我们看到：中国菜的菜 名由最初的“渍”“淳熬”等单音节或双音节词组 成，基本上还是以所用的主料和烹饪方法来命名。 随着社会经济的发展，烹饪技艺的成熟，人们的饮 食意识由单纯的充饥果腹到品尝美味佳肴获得愉 悦的转变，加上山珍海味的入馔，各地方风味的形 成，诗情画意的菜名便更多地展现在烹饪舞台上。 在中国八大菜系、地方风味菜及创新菜等林 林总总的菜名中，富有诗情画意的菜名虽然只占 一部分，却构成了独特的艺术风景。一些菜名经过 历史的大浪淘沙，其名声不仅妇孺皆知，而且远扬 五湖四海，演变成经典名字而古今传承。如同样以 鸡肉为原料的就有“芙蓉鸡片”“白雪鸡”（福建名 菜）“贵妃鸡”（北京名菜）“游龙戏凤”（明宫廷名 菜）等，而以不同原料构成的艺术菜名就更令人眩 目，像“龙舟竞渡”（豆腐、火腿）“月宫银耳”（鸽蛋） “蟾宫竹影”（田鸡）“金龙出海”（墨鱼、虾）“菊花蟹 斗”（大蟹）“一掌山河”（熊掌、虾饺）等。这些菜名， 有的本身就源于诗情，如“佛跳墙”（坛启荤香飘四 邻，佛闻弃禅跳墙来）；有的则因诗的流传而让佳 肴插上了飞翔的翅膀，如湖北名菜“蟠龙菜”（满座 宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙）；而更多菜名的代 代因袭，是借助于“诗中画”“画中诗”的盎然情趣， 如古代名菜“玲珑牡丹 ”（陆游诗曰：“清酒如露 如花”）。这些菜名的诗情画意是形与神的和谐 交融，是虚与实的高度统一，真实与艺术相映成 趣，熠熠生辉，展现出无限韵味。 综合起来，这些菜名有以下特点： 一、比喻精妙诗画美 人们常说中国菜既是菜又是艺术品。作为可 吃的艺术品，自然要讲求美食、美器、美名的美感 统一，达到尽善尽美的诗画之境，达到到感官与精 神的浑然天成。这时，精妙的比喻便能增强艺术表 达效果：“珊瑚牛肉”“白云猪手”“兰花飞龙”“珍珠 0 2006 年第 11 期 化 长 廊 4 文文 化 长 廊芝，将酿馅的蛋包联想成玉蝉，一个“ 文文 化 长 廊 芝，将酿馅的蛋包联想成玉蝉，一个“恋”字，烘托 漫步 鳜鱼”“雪山驼掌”“菊花鸡丝”“百花大虾”“蝴蝶海 参”“象牙雪笋”“玉兰豆腐” 有诗画美的菜名，俯拾皆是。 因巧用比喻而具 出相互依偎相互思慕的爱恋情结；孔府喜庆寿宴 中的第一道名菜“八仙过海闹罗汉”，不仅使人联 想到民间故事中的八大神仙和佛教中的罗汉形 象，而且寓意天上人间、神佛共祝华诞的美好愿 望，真正达到了“其寄托在可言不可言之间，其指 归在可解不可解之会”（《原诗·内篇》）的境地。 三、情景交融境界美 有境界自成高格。中国菜菜名的境界美，在世 界上不能说是绝无仅有，但至少也是独树一帜了。 中国菜菜名的境界美具有自己的独特性，它往往 在寥寥数字之间，折射出美的广阔时空，传递着情 与景的交融，达到“言有尽而意无穷”的境界。 具有境界的中国菜菜名通常由诗性的字词、 句子构成，充满诗趣、诗味、诗意、诗兴，注重潜意 识的拨动，往往更容易唤起食者情意的流连和共 鸣。曾获得第三届全国烹饪大赛金牌菜的“宁馨”， 以莴笋、黄瓜、鸡脯等拼成并蒂莲花形，展示出相 亲相爱、情投意合、宁静温馨的美妙意境；淮扬创 新菜“鸟语花香”，把鳜鱼做成花形，围以对虾制成 的小鸟，再放些香菜加以点缀，一幅南国春来早的 鸟语花香图便盎然于食者胸间。如此富有诗意的 菜名，使人顿生幻化之感，想象飘至一种“空中之 音，相中之色，水中之月，镜中之象”的境界中。而 创制者运用寓意象征的手法，用自然界的花草树 木及风花雪月等寄托“象外之象”，开拓菜品深邃 的意境，可以勾起人们心灵的“二度创造”，如川菜 中的“春色满园”，辽菜中的“鱼跃荷香”，粤菜中的 “满坛香”，其他还有“飞燕迎春”“金鸡争雄”等便 属于此类。 境界美必然要求“景生情”“情中景”，也就是 所说的“融景入情”。作为菜名，则要强调食者与菜 肴互为审美客体，以此影响感染食者并使之“物感 心动，触景生情”。上海创新菜“千鹤拜寿”，以甲龟 为主料，用白萝卜、鸽蛋做仙鹤头、翅膀和鹤身，用 黄瓜、荷兰芹作树枝树叶，组成一幅千鹤拜寿图， 形神兼备地寄寓了“松鹤延年”之意。那种化物为 “我”、寓物于人的情感色彩，传递出创制者的浓浓 情意，使食者“观之者动容，味之者动情”，渐渐进 入到景语情语相渗相融的超然境界。 总之，中国菜菜名的诗情画意，不但提升了菜 的内涵和层次，更张扬了一种民族的文化审美情 趣。 ◆ 人 如 果 整 日