低度白酒在贮存过程中会出现水解.docVIP

低度白酒在贮存过程中会出现水解，影响白酒水解速度的主要因素是：酒精度、初始酸度、老熟程度、基酒质量和贮存容器。笔者对白酒水解的要因进行了分析研究，提出了延缓低度白酒水解速度的措施。 1、概述 　随着经济文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化。一方面，低度白酒取代高度白酒已成为时代特征，代表着当前社会主流消费观念。另一方面，世界各国普遍将40℃以上的酒精饮料定性为烈性酒，征收高额关税。因此，中国白酒要想开拓国际市场必须把发展低度白酒作为重点。但在白酒低度化的生产过程中，会遇到一个普遍性的技术问题——水解。　　 　　低度白酒是一个复杂的体系，不同的物质之间随时进行复杂的反应，如：氧化还原反应、酯化反应、水解反应、缩合反应等。 　　其中，对低度白酒影响较大的是水解反应，这不仅体现在理化指标的变化，更重要是由此引起的口感变化，即出现口味变淡、变酸，出现水味等现象。本文以38℃浓香型白酒为例，进行讨论。 2、水解原理 　在白酒中，酸、水、酯乙醇变化的基关系式为（见下图）：  　在此反应中，酯化反应和水解反应的速度由其反应底物的浓度决定，即当酸和乙醇含量较高时，主要表现为酯化反应；反之，当水和酯含量较高时，主要表现为水解反应。当白酒降为低度后，由于水分子的大量增加，使得这一可逆反应主要向水解方向进行。由此在贮存过程中产生的现象为： 　　总酯下降，