饮料工艺学复习思考题.doc

绪论 一、软饮料的概念与分类 （一）饮料的定义 饮料是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 （二）饮料的功能 1、消暑解渴2、醒神兴奋3、味感需要4、补充营养5、保健疗效 (三）饮料的分类 由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主要有两种分类方法： 1、按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。 不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。 2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。 （四）软饮料的分类 何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。 英国法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。 欧盟其它国家的定义与英国基本相似。 中国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮料分为以下十类：1、碳酸饮料类2、果汁（浆）及果汁饮料类3、蔬菜汁饮料类4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料类6、瓶装饮用水类7、茶饮料类8、固体饮料类9、特殊用途饮料类10、其他饮料类 二、我国软饮料工业的现状与发展前景 （一）经济地位和现状 1、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就：（1）产量大幅度增长（2）质量稳步提高（3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善（4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效（5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善 2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题：（1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较小，专业化程度低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。（2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。（3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。（4）以可口可乐、百事可乐为代表的外资企业的严重冲击。（5）布局不合理，发展不平衡。（6）专业技术人才缺乏，企业研发能力弱。 （二）我国软饮料行业的发展前景 1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓国际市场。 2、发展方向与战略目标 当今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为：“四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。“三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。“二高”—高蛋白、高膳食纤维。“一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。 面对我国已加入WTO，全球经济一体化的现状，我们应充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、同归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要，积极发展果蔬汁、植物蛋白饮料、饮用天然矿泉水、乳、茶等天然饮料，并继续改进饮料包装，大力推广饮料主剂“集中生产，分散罐装”的产业政策。以名优产品为龙头，形成主剂生产厂与灌装厂专业化协作。重点扶持名优产品，发展适销对路产品，打造我国饮料的民族品牌，积极开拓国际市场。 三、软饮料工艺学的主要研究内容 软饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应用学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门学科。 软饮料工艺学不是一门简单的技艺学问，它需要生物学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融会贯通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。 1复习思考题 1.简述水在软饮料生