预乳化液超声处理对低脂法兰克福香肠品质的影响-中国农业科学.PDF

中国农业科学 2014,47(13):2634-2642 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.13.015 预乳化液超声处理对低脂法兰克福香肠品质的影响 赵颖颖，邹玉峰，王 鹏，陈 林，李 可，徐幸莲 （南京农业大学食品科技学院/农业部畜产品加工重点实验室/食品安全与营养协同创新中心，南京 210095 ） 摘要：【目的】采用超声法制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液，将其作为猪背脂替代品加工低脂法兰克福香肠。 【方法】研究不同超声预乳化液替代比例(25%、50%、75%和 100%)下，法兰克福香肠的化学组成、色泽（亮度、 红度、黄度）、质构特性（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性）、保水保油性（蒸煮损失、加压损失）、水分子 分布状态和微观结构。【结果】随着超声预乳化液替代比例的增加，水分含量增加，脂肪含量和能量减少（P＜0.05）， 各组之间的灰分含量差异不显著（P＞0.05），蛋白质含量变化不大；L*值显著增大，a*值显著减小（P＜0.05）； 弹性、内聚性和回复性随着替代比例的增加而增大，替代比例达到50%以上时，弹性值与对照组差异不显著（P＞ 0.05 ），替代比例达到25%以上时，内聚性显著高于对照组（P＜0.05 ），替代比例高于50%时，回复性显著高于对 照组（P＜0.05），硬度和咀嚼性随着替代比例的增加而减小，但均高于对照组，质构特性提高；蒸煮损失和加压 损失增加，但均低于对照组（P＜0.05 ），保水保油性改善。随着替代比例的增加，T23 从57.22 ms 增至64.57 ms， pT23 减小而 pT24 增加，但与对照组比，各处理组的可移动水含量高，自由水含量低。扫描电镜结果表明，100% 超声替代组香肠中的乳化球体积小，填充均匀。【结论】超声处理可以减小预乳化液滴的体积并提高蛋白质分子对 水油的吸附和保持能力，从而有效改善低脂香肠的食用品质。 关键词：预乳化液；超声；脂肪替代物；低脂法兰克福香肠 Effect of Pre-Emulsified Emulsion Treated with Ultrasound on Qualities of Low-Fat Frankfurter-Style Sausages ZHAO Ying-ying, ZOU Yu-feng, WANG Peng, CHEN Lin, LI Ke, XU Xing-lian (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University/Key Laboratory of Animal Product Processing, Ministry of Agriculture/ Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Nanjing 210095) Abstract : 【Objective 】Pre-emulsified sodium caseinate-soybean oil emulsion prepared with pulsed ultrasound was used to replace pork back fat in frankfurter-style sausages. 【Method 】Effect of ultrasound pre-emulsified emulsion with different substitution rates (25%, 50%, 75%, and 100%) on the chemical composition, color parameters (L*, a*, b*), textural properties (hardness, chewiness, springiness, cohe