多酚氧化酶在荔枝果皮花色素苷降解中的作用.pdf

中国农业科学 2008,41(2):540-545 Scientia Agricultura Sinica 多酚氧化酶在荔枝果皮花色素苷降解中的作用 1 2 2 2 2 庞学群 ，黄雪梅，杨晓棠，季作梁，张昭其 1 2 （华南农业大学生命科学学院，广州 510642 ；华南农业大学园艺学院，广州 510642 ） 摘要： 【目的】荔枝果皮褐变与花色素苷含量、多酚氧化酶（PPO）活性的关系极为密切，本研究的 目的是探讨 PPO催化花色素苷降解而引起果皮褐变的机理。【方法】利用纯化的荔枝果皮PPO、花色素苷、花色 素、花色素的降解产物及固定化 PPO，探讨 PPO 在花色素苷降解中的作用。【结果】纯化的荔枝果皮 PPO 虽不能 催化花色素苷降解，但在邻苯二酚存在下，花色素苷被 PPO 迅速降解，并形成褐色产物；PPO 可直接催化氧化荔 枝果皮花色素及其降解产物并形成褐色产物；利用固定化 PPO 建立了 PPO-酚-花色素苷反应系统，表明花色素苷 的降解不依赖于 PPO，而仅依赖于 PPO 催化形成的醌类物质。【结论】在荔枝果皮褐变过程中，首先是 PPO 催化 氧化酚类物质、花色素及其降解产物形成相应的醌类物质，醌类物质进一步氧化花色素苷，导致花色素苷含量降 低、褪色或变色。 关键词：荔枝；多酚氧化酶；花色素苷；降解 Role of Polyphenol Oxidase in Anthocyanin Degradation of Lychee Pericarp 1 2 2 2 2 PANG Xue-qun , HUANG Xue-mei , YANG Xiao-tang , JI Zuo-liang , ZHANG Zhao-qi 1 ( Collge of Life Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642; 2College of Horticulture, South China Agricultural University, Guangzhou 510642) Abstract: 【Objective 】 It is well established that anthocyanin and polyphenol oxidase (PPO) are involved in pericarp browning of harvested lychee fruit. However, the mechanism by which PPO catalyzes the anthocyanin degradation and pericarp browning has not been well understood yet. 【Method 】To understand the role of PPO in anthocyanin degradation, the in vitro degradation of anthocyanins was analyzed in the reactions containing the purified anthocyanin, purified PPO or its immobilized style, exogenous phenol, anthocyanidin or its degraded products. 【Resu