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食品理化检验知识点 名词解释 水溶性灰分 是指总灰份中可溶于水的部分、 水不溶性灰分 是指总灰份中不溶于水的部分； 酸不溶性灰分 是指总灰份中不可溶于酸的部分。 食品的总酸度 是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 有效酸度 是指被测液中H+?的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 挥发酸 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 牛乳总酸度 是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 还原糖 是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 总糖 是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量?。 蛋白质系数 是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 密度 是指单位体积物质的质量。 相对密度（比重） 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。 油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。 印胆：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。 脊椎旁红染：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。 淀粉酶值：指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉的毫升数。 转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成，将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法。 常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏。 减压蒸馏：有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温度，其中最常用的方法就是在低压条件下进行。 水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。 分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。 盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。 膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等 保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机体功能，不以