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食品卫生安全管理制度 索取号：3101205009-2008??? 发表时间：2008-4-17 一、索证制度 1．凡向学校食堂、超市供应食品的，每年均要向供应商索取有关证、单。 2．向供应学生课间食品——牛奶、点心的供应商索取《卫生许可证》。同时，向学生供应牛奶、点心的单位必须是区教育保障服务中心认定的单位。 3．向食堂供应肉类、禽类、蛋类、水产、食油、大米、豆制品、调味品、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂等的供应商索取《卫生许可证》。供应肉类的还得索取《检验检疫合格证》；供应豆制品的索取《上海市豆制品送货单》。 4．在索取有关证件时，注意查验证件有效期限，供应商不得提供超过有效期限的证件，也不得提供伪造、涂改、借用的证件。 通过向供应商进行索证，规范进货渠道，保证食品质量。 ? 二、食品采购制度 1．食品采购是保证食品卫生的第一关，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有《卫生许可证》。不得贪便宜、图省事，随便购进无证食品商贩的食品。 2．采购批量食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。 3．不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。 4．采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。 5．采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。 6．采购人员应熟悉业务，掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。 7．不能将采购来的食品转让给他人或其他单位，收取现金。 8．采购时出于公心，秉公办事，不谋私利。 ? 三、验收台帐制度 1．验收人员应对采购员采购的食品进行检查、验收。 （1）验收采购食品的品种、规格、数量、价格； （2）检查食品的质量； （3）看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等； （4）发现质量上有问题不得使用或入库，马上调换或退货。 2．经验收合格的食品，交付加工或入库保管。 3．验收入库的食品，应： （1）进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期、保质期限； （2）隔墙离地、分类分架存放，掛上标牌； （3）根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。 （4）注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。 ? 四、晨检制度 1．食堂每天早晨必须对炊事人员进行卫生安全检查。 2．凡患有以下疾病之一的炊事员，不得参加接触直接入口食品的工作： （1）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）； （2）活动性肺结核； （3）化脓性或渗出性皮肤病； （4）其他有碍食品卫生的疾病。 3．注意对从业人员卫生状况做好动态了解，当观察到下列症状时，暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： （1）腹泻； （2）手外伤、烫伤； （3）皮肤湿疹、长疥子； （4）咽喉疼痛； （5）耳、眼、鼻溢液； （6）发热； （7）呕吐等。 4．检查从业人员个人卫生的情况。 ? 五、健康检查卫生培训制度 1．食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。 2．参加健康检查的人员包括： （1）食堂炊事人员； （2）超市工作人员； （3）学生课间食分发人员； （4）供应师生饮用水的人员； （5）食堂新参加工作和临时参加工作的从业人员。 3．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 4．食品从业人员须参加卫生部门举办的食品卫生培训，并经过考试合格后，方可履行岗位职责。 5．学校对炊事人员进行有关食品卫生法规、食品卫生知识、安全使用燃气等应知应会方面的培训。 6．学校领导（特别是分管领导）、食堂负责人、食品卫生管理员应参加卫生部门举办的相应培训，取得合格证书，以增强食品卫生意识。 ? 六、从业人员个人卫生制度 1．炊事人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。进入备餐间必须进行两次更衣，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。 2．工作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手。 3．不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 4．不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 5．不得在食品加工和销售场所内吸烟，用手直接抓取备餐食品。 6．勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 7．如有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤