氨基酸肽和蛋白质-网络教学.PPT

氨基酸、肽和蛋白质 教学目的和要求： 1. 了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、和生物功能性质。 2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及在食品工业上的具体应用；蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化；常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。 5.1 概述 蛋白质是一种复杂的大分子，它由碳、氢、氧、氮、硫、磷以及某些金属元素例如锌、铁等元素组成。 作用： 蛋白质是生命物质的主要成分，为生长或维持生命所必需的营养物质； 部分蛋白质还可以作为生物催化剂（控制机体的生长、消化、代谢、分泌及其能量等化学变化)； 蛋白质还是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染； 蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还起着重要的功能性质作用。 5.1.1 蛋白质的化学组成和结构 蛋白质是复杂大分子，分子量约为1万至百万，但从其化学性质上来看，它们都含有基本结构单元-氨基酸。 蛋白质完全水解后的产物是二十种氨基酸，这些氨基酸的侧链结构和性质各不相同，其中一些氨基酸是人类食品必须提供的。 蛋白质是由氨基酸按照连接顺序与比例的不同组成的大分子，最后形成一级、二级、三级和四级结构；许多蛋白质的结构已经被测定出。 氮是蛋白质的特征元素，蛋白质含量的经典分析方法就是基于蛋白质中氮元素含量变化较小。 5.1.2 蛋白质的分类 据其分子的化学组成，蛋白质一般可分为三大类： (1)简单蛋白质：仅由氨基酸组成的蛋白质； (2)结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白化合物组成； (3)衍生蛋白质：用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。 对简单蛋白、结合蛋白依据其溶解度、所含有的非蛋白部分还可以进一步分类。 根据蛋白质的分子形状分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 根据蛋白质具有不同的功能，而将其分为三类：结构蛋白质、生物活性蛋白质和食品蛋白质。 依据蛋白质的生物功能将其分为酶、运输蛋白质、贮存蛋白质、运动蛋白质、结构蛋白质、防御蛋白质等。 5.2 氨基酸 5.2.1 氨基酸的结构与分类 （1）氨基酸的结构 天然氨基酸中，除脯氨酸外，所有的氨基酸至少含有一个羧基、一个氨基和一个侧链R基，由于氨基是在α-碳上，所以称为α-氨基酸；在立体构型上，氨基酸以L-构型存在，只有某些微生物中有D-型氨基酸形式存在，R代表不同的侧链。 （2）氨基酸的分类 根据氨基酸的侧链R的极性大小情况不同，可以将氨基酸分为四组 1、非极性氨基酸（8种）：它们都有一个疏水性（非极性的）侧链，其疏水程度随碳链长度增加而增加；在水中这些氨基酸的溶解度比极性氨基酸低。 2、侧链不带电荷的极性氨基酸（7种）：侧链含有极性基团，可以同其它的极性基团形成氢键，溶解度比非极性氨基酸大。 3、碱性氨基酸（3种）：侧链含有氨基或亚氨基使得它们可以结合质子，从而带正电荷。 4、酸性氨基酸（2种）：侧链上含有一个羧基，羧基的离解使得它们带负电荷。 5.2.2 氨基酸的一般性质 （1）氨基酸的酸碱性 氨基酸至少有一个氨基和一个羧基，在中性溶液中以偶极离子或两性离子形式存在，有两个离解常数，分别对应于羧基pKa1、氨基pKa2；当氨基酸的侧链有可离解的基团，如ε-氨基、ε-羧基，氨基酸有第三个离解常数pKa3。 当氨基酸在溶液各呈电中性（净电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动）时，所处环境的pH值即为该氨基酸的等电点。 单氨基单羧基氨基酸pI与pKa1、pKa2的关系：2pI= pKa1+pKa2； 碱性氨基酸 2pI= pKa2+pKa3； 酸性氨基酸 2pI= pKa1+pKa3。 （2）氨基酸的疏水性 氨基酸的疏水性，是影响氨基酸溶解行为的重要因素，也是影响蛋白质和肽的物理化学性质（如结构、溶解度、结合脂肪的能力等）的重要因素。 氨基酸的疏水性可被定义为：将1摩尔的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化，忽略活度系数变化，体系自由能变化，将此变化值标作△G。 不同氨基酸的△G′值如下表所示。 氨基酸侧链的疏水性（乙醇→水，kJ/mol） （3）氨基酸的光学性质 氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子中由于有共轭体系，因此可以吸收近紫外光。它们的最大吸收波长（λmax)分别为260nm、275nm、278nm；在吸收最大波长光线的时候还会发出荧光。 （4）氨基酸的溶解度、旋