级生物工程一班张晓燕毕业论文.doc

本 科 毕 业 论 文 大米和糯米蛋白对干红和甜红葡萄酒的 澄清效果影响单击此处输入毕业论文（设计）题目（二号黑体）单击此处输入毕业论文（设计）题目（二号黑体） 姓名 张晓燕 院系 生命科学学院 专业 生物工程 年级 2012级一班 学号 20122514256 指导教师 屈慧鸽 副教授 2016年 5月 16日 独 创 声 明 本人郑重声明：所呈交的毕业论文(设计)，是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文（设计）不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。 此声明的法律后果由本人承担。 作者签名: 二〇一 年 月 日 毕业论文（设计）使用授权声明 本人完全了解鲁东大学关于收集、保存、使用毕业论文（设计）的规定。 本人愿意按照学校要求提交论文（设计）的印刷本和电子版，同意学校保存论文（设计）的印刷本和电子版，或采用影印、数字化或其它复制手段保存论文（设计）；同意学校在不以营利为目的的前提下，建立目录检索与阅览服务系统，公布论文（设计）的部分或全部内容，允许他人依法合理使用。 （保密论文在解密后遵守此规定） 作者签名: 二〇一 年 月 日 毕业论文开题报告 姓名 张晓燕 性别 女 学院 生命科学学院 年级 2012级 学号 20122514256 题 目 大米和糯米蛋白对干红和甜红葡萄酒的澄清效果影响 课题来源 教师推荐 课题类别 应用实践研究 选题意义： 在 葡萄酒在酿造过程中，需要对葡萄酒进行澄清处理以提高其澄清度和稳定性。加澄清剂澄清法不仅使葡萄酒的澄清度得到较大提升，还可去除葡萄酒的生青味和粗糙感，使其香气、口感更为细腻，保障酒的生物稳定性，提高装瓶前的过滤效率。 应用于葡萄酒的下胶材料种类繁多：明胶、蛋清粉等来源于动物组织，其安全性存在担忧，且其使用剂量难以掌握，下胶过量易使葡萄酒发生重新浑浊，出现不新鲜、粘腻感和不愉快的胶味，破坏葡萄酒原有的风味和品质，因此近几年使用较少。皂土下胶比较常见，但皂土会使葡萄酒的色泽有较大损失, 且经皂土下胶后的葡萄酒易出现口感淡薄、粗糙和不细腻的不良现象，很少单独用于干红和甜红葡萄酒的澄清。 目前，有关植物蛋白作为澄清剂的研究还比较少，国内有学者研究了谷朊蛋白和大豆蛋白作为澄清剂对葡萄酒澄清效果的影响，而国外对此研究甚少，大部分都是研究植物蛋白的营养价值。 大米和糯米蛋白是植物型蛋白，具有优越的黏弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性等特点，并且是可再生资源，还有生物可降解性，因此人们对其研究兴趣越来越大，目前主要用于食品、饲料以及化工行业。 参考文献： [1] 屈慧鸽. 小麦谷朊蛋白对霞多丽葡萄汁澄清效果的研究[J]. 食品科学, 2008, 29 (11): 210-212 [2]?陈贵堂，赵霖.植物蛋白的营养生理功能及开发利用[J].食品工业科技,2004（9）:137-140. [3] 王华. 葡萄酒分析检验[M]. 北京: 中国农业出版社, 2011. [5] 徐春. 葡萄酒澄清技术的研究[D]. 南京农业大学，2005. [6] 邢凯. 红葡萄酒稳定性的研究[D]. 天津科技大学，2004. [7] 薛薇. 基于SPSS的数据分析[M]. 北京: 中国人民大学出版社, 2006. [ 研究主要内容和预期结果： 研究的主要内容： 本试验主要研究的是植物型蛋白对干红和甜红葡萄酒澄清效果的影响，因此选取了大米和糯米蛋白2种植物蛋白，并分别设置三个浓度梯度，即300mg/L，600mg/L，900mg/L，分别做三组平行对照，一个空白对照，加入蛋白后先自然溶解，24h后，充分震荡搅拌均匀，使蛋白质充分溶解。所有酒样置室温下静置观察，自然澄清2周。2周后对澄清后的酒样进行外观指标、理化指标及稳定性相关指标等检测，并用SPSS统计分析软件对实验数据进行处理，从而选取最优植物蛋白和最适添加量。 预期结果： 筛选出最优的植物蛋白澄清剂及最适添加量，比较不同种类和梯度的植物蛋白对葡萄酒澄清效应的影响，并对比相同植物蛋白澄清剂对干红和甜红两种葡萄酒澄清效果的影响。 拟采取的研究方法和技术路线： 研究方法和技术路线： 1. 查阅CNKI等研究植物型蛋白以及葡萄酒澄清技术的相关文献，确定最佳实验方案。 2. 因植物型蛋白易溶于碱性溶液，且其等电点一般在5.0左右，故采用碱溶酸沉法提取植物型蛋白， 即大米蛋白和糯米蛋白。