山羊奶营养及加工工艺特性.docVIP

山羊奶营养及加工工艺特性 ???? -- 第五届中国羊业发展大会论文 原发表日期: 2008-12-23??原作者: 陈建明 冯建忠 张居农??文章来源: 中国畜牧业协会羊业分会?? ------------------------------------------------------------------------------------------------------- ? 陈建明1,2，冯建忠2，张居农1（1.石河子大学动物科技学院，新疆石河子　832000；2.天津市畜牧兽医研究所,天津　300381） ---------------------------------------------------------------------------- 摘　要：山羊奶是一种营养完全的食品，含有促进人类生长发育以及维持健康的必须营养成分，它所含各种营养成分的比例，适合人类的生理需要。发展山羊奶业不仅是对中国奶业数量上的补充，而且在品质上与牛奶相比更具潜力。山羊奶与牛奶的蛋白质组成结构、蛋白电荷不同，影响两者的稳定性，羊奶比牛奶稳定性要差。关键词：山羊奶；营养；加工；热稳定性；超高温处理 　　山羊奶以其特殊的风味、营养价值、保健功能、易于吸收等优点誉为乳品中的精品，被视称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的奶品，也是现代人类健康的营养佳品。山羊奶的基础结构、特征性和其各项营养元素配比均与人奶接近。采用山羊奶喂养的婴儿在身高、体重和骨密度都超过同期用牛奶喂养的婴儿，而且婴儿血液中维生素和有益微量元素的含量也都高于牛奶喂养的婴儿，婴儿的身体成长、智力发育更迅速，更健康。常饮山羊奶，具有消除疲劳，养颜护肤及滋养肠胃等功效。经高科技脱膻处理后的山羊奶，具有口感香浓、细腻、滑爽，毫无人们担心的“羊臊气”。 1　山羊奶的营养价值 　　有实验表明，山羊奶含有200多种营养物质和生物活性物质，其中含有多种乳酸、20种氨基酸和维生素、25种矿物质、数10种酶和多种乳糖。 表1　山羊奶的营养组成及与牛奶、人奶的比较 营养组成 山羊奶 牛奶 人奶 酸度/°T 11.46 13.69 10.40 干物质/g 12.58 11.63 12.02 脂肪/% 4.00 3.85 4.05 乳糖/% 4.58 4.70 6.90 蛋白质/% 3.54 3.40 1.10 钙/mg﹒kg 1340 1190 320 磷/mg﹒kg 1110 930 140 VitA(球单位/克脂肪) 39 21 32 VitB1(μg/100mL) 68 45 17 VitB2(μg/100mL) 210 159 26 热量(kJ/100mL) 305.4 284.5 326.4 　　由表1可见，山羊奶含有多种矿物质，其含量远高于人奶，也高于牛奶。特别是钙和磷，不仅含量高，而且比例适当，对老人、青少年、婴幼儿，孕妇和哺乳期的妇女特别重要。山羊奶含脂肪量也很高，每100mL山羊奶中含脂肪为4.1g；山羊奶脂肪本身已形成良好的乳化状态，脂肪球的大小与人乳脂肪相近，直径在2μm左右，丰富的中链脂肪酸不会造成脂肪的堆积；山羊奶中的乳糖可调节胃酸，有促进肠蠕动和消化腺分泌的作用。　　山羊奶的总营养价值高于牛奶，其中干物质营养含量一般比牛奶高10%左右，比人奶高5%左右。每100mL山羊奶中含蛋白质3.8g，蛋白质中含有很多种必需氨基酸，其中除蛋氨酸外，其余9种均高于牛奶。山羊奶中的游离氨基酸也高于牛奶，而游离氨基酸是很容易消化的。综上所述，山羊奶可以满足人和动物的营养需要。1.1　山羊奶中的蛋白质　　山羊奶中的蛋白质品质极高，其生物学价值高达85％。羊奶蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白与乳清蛋白之比大致为75：25，85：15，60：40。羊奶比牛奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量，与人奶接近。羊奶蛋白质的凝块也比较软(牛乳凝块为50～60g。山羊乳为20～40g)，因此容易消化吸收。山羊奶中的酪蛋白和白蛋白都是全价蛋白质，含有人体需要的8种必需的氨基酸和畜体需要的10种必需的氨基酸，其蛋白质消化率达98％左右。据测定，山羊奶的氨基酸总含量比牛奶高3％，在17种氨基酸中，除丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸外，其余13种氨基酸含量均比牛奶中高。山羊奶中的蛋白质成分与牛奶相比有明显差异，如山羊奶含有5种基本蛋白质，即a-乳蛋白、?-乳球蛋白，γ-酪蛋白和asl-酪蛋白。但缺乏牛奶中的as2-酪蛋白。有人认为，这是饮用山羊奶不会发生过敏反应的主要原因。　　山羊奶中球蛋白含量高于牛奶，酪蛋白含量低于牛奶，相对地说接近于人奶。球蛋白分子量小，其凝乳表面张力小，营养价值较高，在人体内形成的凝块细而软；而酪蛋白分子量大，在人体内形成的凝