餐饮标准预算管理与成本控制.ppt

餐饮预算管理与成本控制 餐饮预算管理 餐饮预算管理的职能： 管理决策和管理控制 餐饮预算管理内容： ①销售收入预算 ②原料成本预算 ③人工成本预算 ④直接费用预算 ⑤部门盈利预测 餐饮预算管理 部门盈利预算关系： 销售收入 - 原料成本=营业毛利 营业毛利 + 服务费收入=营业毛收益 营业毛收益-人工成本=经营毛收益 经营毛收益-直接与间接费用=税前盈利 税前盈利-营业税金=税后盈利 税后盈利+（-）营业外净额=营业损益 餐饮预算管理 预算管理意义 1、预算是计划的数量化 预算不仅简单的财务收支反映，是一种企业资源分配。 2、预算是未来的预测 预算执行者可以根据预测到的可能存在的问题、环境变化的趋势，采取措施预作准备，控制偏差，保证计划目标的实现 。 餐饮预算管理 3、预算是一种控制手段 预算以数量化的方式来表明管理工作标准，控制已确定的管理工作标准，对行动的度量和纠正偏差。 4、预算是一种协调 从组织预算编制到预算执行，各相关部门必须协商沟通、相互配合、拥有共同目标。 餐饮预算管理 5、预算是考核工作效率、工作质量的标准 根据预算执行情况来评定工作成效，分析差异改进工作。 6、预算控制是计划目标实现的保证 预算编制为实际行动提供控制的标准；控制的目的是为了实现预期的目标。 餐饮预算管理 餐饮预算管理流程及步骤： （1）分析环境、收集信息 市场动向、发展趋势、竞争状况、客源结构、餐厅座位利用率、接待人次、季节变动、销售收入等资料 餐饮预算管理 （2）做好指标预测，编制预算方案 ①根据市场调查和资料统计，预测出翻台率（座位利用率）、销售收入、成本额、毛利率、人工成本、直接费用、间接费用等指标 ②分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制方案 餐饮预算管理 （3）综合平衡，形成计划任务 ①由财务部统一收编各部门预算方案，进行初步审核，综合平衡并编制全店预算，形成计划任务； ②由总经理召开预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门预算指标，做出预算决策。 餐饮预算管理 （4）发挥控制职能，完成预算指标 ①以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标； ②建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录、统计各部门完成情况 ③根据各部门完成情况，奖勤罚懒，充分调动员工积极性； 餐饮预算管理 实行预算管理应注意的几个问题： 1、建立合理预算管理体制 总经理负责、部门为基础、财务主管预算编制、综合平衡和指标考核。 总经理下达指令—财务提出要求—部门制定指标—财务部综合平衡—总经理审批 餐饮预算管理 2、健全预算管理指标 健全的预算指标的建立和形成，有利于分析全店和各部门、各餐厅、各环节各项业务活动的经营状况，便于各级主管有针对性指导、监督各项业务活动开展。 餐饮预算管理 3、部门费用分摊 主要是指各种间接费用和部分直接费用在部门预算中是否要分摊？哪些需要分摊，哪些不用分摊？需要分摊的费用项目怎样分摊？ 4、原始记录和统计分析制度 餐饮预算管理 餐饮预算指标 餐饮预算管理 餐饮预算管理 餐饮原材料成本预算编制 ①食品成本预算 食品成本额=预算食品收入×（1-毛利率） 其中预算食品收入一般由部经理或总经理直接下达指标。 餐饮预算管理 ②饮料成本预算 饮料成本额=预算饮料收入×饮料成本率 ③签单成本预算 签单成本=预算交际费用×签单成本比率 ④员工用餐成本预算 员工用餐成本=用餐补助预算额×成本率 餐饮预算管理 ⑤期初期末库存预算 期初库存额、预计期末库存额 ⑥部门成本汇总 C=C1+C2+C3+Cn-C0 C—餐饮预算总成本 ；C1—各营业餐厅成本； C2—员工餐厅成本；C3—签单成本； Cn—期末库存； C0—期初库存； 餐饮预算管理 餐饮人事成本预算编制方法 ①员工工薪预算 包括岗位工资、职务工资、工龄和店龄工资、临时工工资 ②社会统筹预算 员工的社会福利制度包括退休、医疗、住房等 餐饮预算管理 ③员工奖金预算 员工的奖金金额 ④员工福利预算 包括员工服装、员工集体福利、旅游度假等等 餐饮预算管理 餐饮直接费用预算编制 ①水电等能源费用预算 计划期内水电费用金额 ②设备日用品消耗预算 计划期内消耗餐、茶、酒具等用品金额 餐饮预算管理 ③销售与管理费用预算 销售费用主要用于宴会预订、宴会推销、开展食品节等活动时的宣传促销开支； 管理费包括办公用品、文具纸张和各种表格印刷、差旅费用； ④清洁与服务用品消耗预算 包括清洁剂、消毒用品、清洁工具、卫生用品消耗；调味剂、牙签等用品； 餐饮预算管理 ⑤洗涤与装饰费用预算 包括台布、口布、餐巾、厨师与服务员的服装洗涤和每天大量餐具