中国烹调工艺学二.pptVIP

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
中国烹调工艺学二 首选教材:烹调工艺学 冯玉珠 中国轻工业出版社 2005 二选教材:烹调工艺学 季鸿崐主编 高等教育出版社 2004 参考书目:烹调工艺学 周晓燕主编 中国轻工业出版社 2000 烹饪原料加工技术 王树温主编 中国商业出版社 1994 烹调工艺 国贸部饮服管理司编 中国商业出版社 1994 中国烹调工艺学 罗长松编 中国商业出版社 1990 实用刀工和配菜 上海电视二台社教部编 上海科学技术 出版社 1992 烹饪技术教材 孙世信编著 辽宁铁道学会 1985 第一章 菜肴的组配工艺 (8课时) 第一节 菜肴的配制的各种类型 (3课时) 一、菜肴配制的类型 (一) 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分: 1.冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种:单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。 2.热菜配制 一般热菜的组配,依主、配料的多少可分为3种:单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。 (二) 依配制对象的存在关系分: 1.单份菜配制 2.成套菜配制 (三) 依实践操作的难易程度分: 1.一般菜配制 2.特色菜配制 第二节 单个菜肴的组配工艺 (3课时) 一、定义 是按照标准菜谱的规定要求,将制作某种菜肴需要的原料种 类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴,或能够直接烹调的半成品的操作过程。 二、单个菜肴组配的作用和要求 1、奠定菜肴的质量基础 2、奠定菜肴的风味基础 3、使菜肴的营养价值基本确定。 4、控制菜肴的成本 5、菜肴创新的基本手段。 三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用,综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调,以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。 案例分析:辽宁名菜鸡丝豌豆 2、原料香气的组配原则 案例分析:广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节 筵席菜肴的组配工艺 (2课时) 一、定义及构成 1、定义 筵席菜肴的组配工艺,简称筵席配菜,是根据筵席的规格和要求,按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合,使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。 2、构成 中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般的宴会菜单由冷菜、汤羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体分,也就是龙头和象肚。 冷菜,又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等,是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟,都系佐酒开胃菜肴。 二、筵席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 菜单的构成 酒水 另计(不同的消费对象,比例有很大的差别) 冷碟 10% 热菜 80%(1~2道头菜再加上5~10道热菜) 主食 10% 果品 (奉送) 2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角,一般来说,主盘、头菜、座汤、首点是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。 3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序 一般是先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先清淡后味浓。 三、影响筵席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响 2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。 四、筵席菜点营养组配的依据 —— 《中国居民膳食指南》 1、筵席食品原料应多样。 2、筵席食物酸碱应平衡。 3、筵席菜品的数量要适当,使营养不过剩。 4、控制筵席食品的脂肪含量。 5、筵席食品应清洁卫生、不变质。 注: 1997年 中国营养学

文档评论(0)

153****9595 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档