食品微生物考题.doc

一、名词解释： 微生物：泛指一切肉眼看不见或看不清楚的微小的生物的总称。 原核微生物：核区只有一条双螺旋DNA构成的染色体，没有核膜包围，称原核微生物。 真核微生物：细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋DNA外还有组蛋白，核由核膜包围，称真核微生物。 细胞壁：位于菌体最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的10%-25%。 中间体：原核生物细胞膜还以大量皱褶凹陷入细胞中，形成一些管状或囊状的形体。 种：是一个基本的分类单位，它代表一大群表型特征高度相似、亲缘关系极其接近、与同属内其它种有明显差异的菌株的总称。 菌株：表示任何由一个独立分离的单细胞繁殖而成的纯种群体及其一切后代。 拟核：由大型环状双链DNA纤丝不规则地折叠或缠绕而构成的无核膜、核仁的区域。一般呈球状、棒状或哑铃状。 质粒：细菌染色体外的遗传物质，由共价闭合环状双链DNA分子组成。 芽孢：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成的一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。 荚膜：某些细菌细胞壁外的一层黏液性物质，有黏度且成型地附在细胞外。 鞭毛：某些细菌表面由细胞内生出的细长、波曲、毛发状的结构。 菌毛：某些菌体表面存在的短而多的附属物。菌毛比鞭毛更短、更细，且又直又硬。数量很多，不具有运动功能，但与细菌的致病性、吸附等有关。 菌落：在固体培养基上，由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。 培养基：指经人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需的营养物质。 菌丝和菌丝体：霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 无隔膜菌丝：菌丝中没有横隔膜，整个菌丝是一个单细胞，菌丝内有许多核。 有隔膜菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。 噬菌体：是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放线菌的病毒叫噬菌体。、 温和噬菌体（溶源性噬菌体）：有些噬菌体侵入寄主细胞后，核酸不复制，也不产生蛋白质外壳，但它不影响细菌的正常生命活动，而是将基因整合到细菌染色体上，成为寄主细胞染色体上的附加体，与细菌细胞同步复制。 毒性噬菌体（烈性噬菌体）：侵染寄主细胞后会使寄主细胞裂解的噬菌体称毒性噬菌体。 有氧呼吸：亦称好氧呼吸，是以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程。 无氧呼吸：亦称厌氧呼吸，它不以分子氧作为氢和电子的最终受体而以某些氧化物中的氧作为氢和电子的最终受体称为无氧呼吸。 发酵作用：微生物将氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。 腐生：能利用无生命活动的各种有机质作为碳源和能源的一类微生物。 寄生：在活的有机体中生活，从生活细胞中获得营养的微生物。 防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生长繁殖的措施。 F值：在一定的基质中，温度为121.1℃，加热杀死一定数量微生物所需要的时间。 D值：在一定温度下加热，活菌数减少90%，即减少一个对数周期所需要的时间称D值。 间歇灭菌法：利用流动蒸汽进行灭菌，一般采用每日蒸煮30min连续三次，于每次蒸煮后置于30℃温度条件下培养24h。这样可杀死所有的繁殖体和芽孢。 Z值：指缩短90%热致死时间（或减少一个对数周期）所需升高的温度，这个升高的温度数。 生长：微生物在代谢过程中由于同化作用超过异化作用，细胞物质量增加，个体重量增加或体积增加，即为生长。 生长曲线：将少量纯单细胞微生物接种到恒定容积的液体培养基中后，在适宜的温度、通气等条件下，它们的群体就会有规律地生长起来。如果以细胞数目的对数值作纵坐标，以培养时间作横坐标，就可以画出一条有规律的曲线，这就是微生物的典型生长曲线。 世代时间：细胞分裂繁殖一代所需要的时间。 连续培养：在一恒定的培养容器的流动系统中，以一定流动速度不断地补充入新的营养物质，同时以相同的速度排出培养物（包括菌体及其代谢产物），使流动系统内的液量、细胞数量、营养状态维持恒定，而培养菌体始终处于对数生长阶段。 热力致死时间：指在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量微生物（通常指杀死99.99%）所需的时间称热力致死时间。 冷藏温度（0—4℃）：能阻止所有的食物中毒的病原菌的生长的温度。 冻藏温度（-18℃）：可以较长时间保藏食品的温度。 消毒：用物理、化学或生物的方法杀死病原微生物的技术。 灭菌：用物理或化学的方法杀死物体上所有的微生物的技术。 巴氏消毒：一般不宜用高温灭菌的物品或食品可在低于100℃下进行，以杀死食品中的病原菌及其营养体，尽量减少食品营养成分和风味的损失，如消毒牛奶采用61~65℃加热30min或71~72℃加热15min。 商业灭菌：从商业需要对食品进行的灭菌措施。即指食品经杀菌处理后按规定的微