天津天狮学院生物工程食品设计技术方案宗润.docVIP

食品质量管理 课程论文 院（系）生物工程 专 业生物工程 姓 名宗润 学 号101051116 教师评分 关于低温肉制品食品安全的论文 （天津天狮学院 生物工程学院 生物工程专业 姓名宗润 天津 101051116） [摘 要]?近年来随着我国经济社会开展和花费程度进步，居民消费结构发生了很大的变动，以“营养、平安、健康”为代表的高品质肉制品越来越成为消费的新趋势、新时尚；特别是低温肉制品，更是以“甘旨、营养、健康、平安”成为肉制品的潮流产品，越来越深受国内广大花费者的理解和青睐，需要量迅猛增加。日前，中国肉类协会发布了《2012年肉类工业开展概略》演讲，演讲显示：2012年国内低温肉制品产量为360万吨左右，占国内肉制品总产量的32%，市场缺口很大。 在国内外，低温肉制品中有许多具备悠长历史的出名品牌，几百年来尽管工艺不时进步，但不时维持了传统的品种风味， 成为具备各种特点风味的特产。 关键字 低温肉制品 食品安全 1.对低温肉制品产品的概述 1.1概念： 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证产品食用安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式 。 1.2特性： 低温肉制品产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。低温肉制品因其加工技术先进、科技含量高、营养损失少、产品风味特殊、色泽鲜亮，现已风糜欧美市场，成为世界性的产品。近3年来，低温肉制品在我国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。 低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 2.低温肉制品食品安全问题 在看好低温肉制品良好前景的同时，我们也不得不面对出现的各种问题，在最近一段时间里，接连曝光的食品安全问题案例引起了社会各界对食品业的关注，作为责任主体，广大生产经营管理者，更是化压力为动力，举一反三，自查自律，积极改进工作，以质量安全引领生产经营的理念进一步增强。 2.1 食品安全典例分析 2.1.1典型问题（外源性杂质）： 目前市场反映最多而生产厂家一直都在控制但却最难控制的一个最主要的问题就是产品中头发杂质的混入，车间里调度员、品管员、工序班长、带班主任等相关人员也都是积极关注和想法设法进行控制。 2.1.2典型问题（内源性杂质）： 低温肉制品在保藏和运输过程中会有菌的滋生。为了减少产品中的细菌 总数并使之受到抑制生产者往往会在生产低温肉制品的过程中添加防腐剂。硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用于肉品的防腐和保存中，它能够抑制肉毒梭菌的生长，并且使肉制品呈现红色和香味。但亚硝酸盐会与仲胺类作用形成亚硝胺类，严重危害人体健康。再者，硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能。人体摄入量过高，易造成中毒甚至危及生命。 2.2原因分析 外源性杂质的混入是由于人为原因，只要加大排查力度还是可以避免的。 内源性杂质涉及的范围较广，这需要多方联合才可以控制。 低温肉制品 2.3 内容小结及链接 食品安全总问题是涉及人类发展和食品供应的重大社会问题，不仅直接关系到消费者的生命健康，还涉及生产经营企业的经济利益，从全局上看更是社会稳定和经济发展息息相关,解决食品安全问题，必须首先从食品原料的源头抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保证食品安全。以肉制品加工为中枢，上下不断延伸产业链，搭建农业、畜牧、食品、生物四大产业平台，构筑从源头到终端全程控制的产业体系，把食品质量安全控制贯穿于从牧场到餐桌的每一个环节，是食品安全的保证。 3.低温肉制品危害分析和关键控制点 影响肉制品品质的因素到底有那些呢？又应该如何控制呢？ 在加工工艺成熟的前提下，针对生产过程的各个环节分析，站在危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素主要有以下几点，具体分析如下： 生产过程控制 3.1原料修整工序 原料肉应当选用政府顶点屠宰企业生产的产品，应有卫生检验建议合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检疫，必须是经正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。辅料应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的原辅料，及