餐饮服务食品安全监督检查重点内容.docVIP

PAGE PAGE 1 餐饮服务食品安全监督检查主要内容 序 号 目 录 监 督 检 查 内 容 法律 条文 一 制度 人员 建立健全食品安全管理制度。 配备专职或者兼职食品安全管理人员。 不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作。 《办法》第9条 二 健康 检查 建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。 餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明。 从事直接入口食品工作的人员患有《条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 《办法》第10条 三 学习 培训 组织从业人员参加食品安全培训，明确食品安全责任。 建立培训档案。 《办法》第11条 四 资质 查验 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。 从食品生产单位、批发市场等采购的，查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。 从固定供货商或供货基地采购的，查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 《办法》第12条 五 采购 记录 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 采购记录及相关资料按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。 记录、票据的保存期限不得少于2年。 实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 《办法》第12条 第13条 六 禁止 经营 《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品； 违反《食品安全法》第四十八条规定的食品； （标签管理） 违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（添加药品） 违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。 《办法》第14条 七 食添 加剂 按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。 存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管； 建立使用台账。 《办法》第15条 八 加工 制作 严格遵守《餐饮服务食品安全全操作规范》 检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 操作人员应保持良好个人卫生。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，在冷却后及时冷藏。 直接入口的食品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 制作凉菜达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。 《办法》第16条 九 储存 管理 贮存食品原料的场所、设备保持清洁； 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品； 分类、分架、隔墙、离地存放食品原料； 定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 《办法》第16条 十 场所 环境 保持加工经营场所保持内外环境整洁。 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 《办法》第16条 十一 设备 管理 定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具； 及时清理清洗，确保正常运转和使用。 《办法》第16条 十二 消毒 管理 用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用； 不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具； 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，查验其经营资质、索取消毒合格凭证。 《办法》第16条 十三 运输 管理 运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒； 运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的并与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。 《办法》第16条 十四 应急 处置 制定食品安全事故处置方案； 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 发生食品安全事故，立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场； 在２小时之内向卫生部门和食药部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 配合有关食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 《办法》第21.22条 十五 检查 重点 餐饮服务许可情况； 从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； 环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况； 餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； 食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处