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海南大学学位论文原创性声明和使用授权说明原创性声明
海南大学学位论文原创性声明和使用授权说明
原创性声明
本人郑重声明: 所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下,独立进行研究工作所取 得的成果。除文中已经注明引用的内容外,本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写 过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均己在文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人承担。
论文作者签名: 弓谈5基| 日期: 年 月 日
学位论文版权使用授权说明
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论文作者签名: 私孑虽 导师签名:
日期: 年 月 日 日期:
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捅 要
罗非鱼原产于非洲,俗称非洲鲫鱼,主要有尼罗罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、 奥里亚罗非鱼及不同罗非鱼的杂交和改良品种等,例如尼奥罗非鱼是尼罗罗非 鱼和奥里亚罗非鱼的杂交品种n1。罗非鱼的生存温度范围为15—35℃。当水温 低于15℃时,罗非鱼处于休眠状态。罗非鱼生存的最高临界温度约40。C--41
℃,最适宜生长温度为28。C--32℃,罗非鱼繁殖温度在20。C以上。由于罗非鱼 适于在温度较高的环境下生长繁殖。使得罗非鱼的养殖业主要集中在热带和亚 热带地区n吲。在中国,罗非鱼的养殖集中在东南沿海一带,其中海南是中国罗 非鱼养殖的重要基地之一。随着经济的发展,居民生活的水平的不断的提高, 北方和内陆地区对罗非鱼的需求在不断增加,因此罗非鱼的保鲜加工成为整个 罗非鱼产业链中非常重要的一个环节。随着保藏期的延长,鲜度会不断下降, 直至腐败。通常情况下,保藏环境的温度越低,保藏时间越长,但低温保藏往 往存在冰晶对细胞和组织破坏严重和解冻后汁液流失严重的情况,鲜度的保持 和口感的效果不佳H嘲。因此较好的保持鲜度和获得较长保鲜期是一个困扰水产 品加工工艺的难题。
本研究旨在研究在罗非鱼片加工过程中的几个重要环节对罗非鱼片保藏效 果产生的影响,通过观察不同储藏环境对罗非鱼片鲜度的影响以及真空包装的 罗非鱼片在微冻状态下的鲜度变化,以探索外环境对罗非鱼片保鲜的有效性。 以此来总结各工艺环节对鱼片保藏效果品质影响的变化规律。在此基础上对这 些环节的工艺进行优化和改进,以得出综合保藏效果最佳的工艺处理组合。在 整个加工流程中,首先是确定在加工前罗非鱼的致死方式对罗非鱼的鲜度维持 时间和腐败速度的影响,接下来是取片后采用真空包装和微冻处理罗非鱼片, 并对其在贮藏过程中的感官特性、失水率、僵硬期、肌肉硬度、TVB-N、电导 率和水分活度等进行比较分析,综合评价罗非鱼在真空包装和微冻条件下的保 鲜效果。结果表明:将罗非鱼用冰水致死或活体宰杀更有利于从工艺的源头保 证被加工鱼片的品质,与自然死亡相比,冰水致死和活体宰杀可以使鱼片的高 水平的新鲜度维持较长的时间,并且在后续的保藏过程中,腐败变质发生较晚, 腐败变质的速度也较慢。经过真空包装,可以减少鱼片的干耗,并能有效的抑 制需氧微生物的生长和繁殖,在微冻温度下且保证温度恒定的条件下可减小冰
晶对鱼体细胞和组织的破坏,因此将真空包装和微冻结合运用,既可以延长鱼
晶对鱼体细胞和组织的破坏,因此将真空包装和微冻结合运用,既可以延长鱼 片的货架寿命,又可以保证鱼片解冻后鱼细胞的复原程度较好,有较强的持水 性和更接近于新鲜鱼片的质构性质等宏观特性,并能够防止鱼片干耗的产生, 在长期保藏后仍能获得理想的物理和化学指标。
关键词:罗非鱼片;含水量;微冻加工;真空包装;鲜度
V
AbstractTilapia
Abstract
Tilapia originating in Africa,commonly known as African carp.tilapia has some subject kind,mainly include Nile tilapia,Mozambique tilapia,Oria tilapia and different hybrid of tilapia and improved,such as tilapia Ronaldi
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