西餐制作工艺理论.ppt

西餐制作工艺 一、西餐的概念及发展前景 （一）西餐的概念 西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。广义上讲，也可以是对西方餐饮 文化的统称。 （二）西餐的特征与特点 1、重视各类营养成分的搭配 2、选料精细，用料讲究 3、讲究味道，重视感官 4、工艺严谨、器皿讲究 （三）西餐在我国的发展与传播 西餐是从西方国家逐渐传入我国的。 早在两千多年前，我国还处于封建社会，执行的是闭关锁国的政策所以与西方国家的交往有限。 17世纪中叶，西方出现了资本主义， 一些传教士和外交官来中国传播西方 文化，同时将西餐技艺带到了中国。 1840年，鸦片战争之后，我国门户被 打开，西方人大量进入中国，西餐技术 才逐渐被国人掌握。 （四）西餐业的发展状况及前景 《环球》杂志的调查显示：国内的西餐业的确已经进入了加速发展的时期。 根据西餐委员会对各大中城市的调查，截至2004年年底，我国已有各类西餐企业1.4万余家，且在以每年30%以上的速度持续增长。 《环球》杂志和新浪网站联合举办的调查 则显示，在年轻(85.29%的调查对象年龄 为35岁以下)的网友群体中，88.49%的 人曾经吃过西餐，其中经常和较常吃的 比例高达61.4%。这同样说明了西餐在国 内的普及程度。 二、西餐菜品的主要流派及特点 （一）西餐之首——法国菜 特点： 1、选料广泛、讲究 2、讲究原汁原味 3、追求菜肴鲜嫩 4、喜欢用酒调味 主要菜品：鹅肝酱、牡蛎杯、法式焗蜗牛 西冷牛排、洋葱汤 鹅肝酱 （二）西餐始祖——意大利菜 特点： 1、注重传统菜肴 2、突出食物本味 3、以面食做菜、品种丰富 主要菜品：意大利菜汤、米兰式猪排、 肉末通心粉、比萨饼 虾仁通心粉 （三）简洁与礼仪并重——英国菜 特点： 1、选料局限 以牛羊肉、蔬菜等为主，不讲究吃海鲜。 2、烹调简单、口味清淡 主要菜品：煎鸡蛋、土豆烩羊肉、 牛尾浓汤 三明治 （四）营养快捷——美国菜 1、喜欢用水果做菜 2、重视营养搭配 3、开创的火鸡菜肴，对西餐有重大影响 主要菜品：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、 菠萝火腿扒、苹果排 烤火鸡 （五）西餐经典——俄国菜 特点： 1、传统菜油性较大 2、口味浓厚 3、讲究冷小吃 主要菜品：鱼子酱、红菜汤、黄油鸡卷、 莫斯科烤鱼 红菜汤 （六）啤酒加自助——德国菜 1、肉制品丰富 2、口味以酸、咸为主 3、食用生鲜菜肴 4、用啤酒制作菜肴 主要菜品：汉堡牛扒、鞑靼牛扒、 酸菜焖法兰克福肠、柏林酸菜煮猪肉 （七）其他六大旁系风味特点 牛肉汉堡 三、西餐烹调的基本方法 （一）刀工操作的基本技法 1、刀工操作的姿势与要求 （1）八字步站法 （2）丁字步站法 2、握刀方法 3、刀工操作注意事项 （1）注意力集中，认真操作，不说笑打闹 （2）姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领，以提高工作效率 （3）操作时，各种原料、容器要摆放整 齐，有条不紊 （4）操作完毕，要打扫卫生，并将 工具等摆放回原位。 4、常用刀法 主要有：切、片、剁、劈、砍、拍、削等 （1）切的分类 a、直切 适用于脆、硬性原料，如蔬菜、水果等。 b、推切 适用于较大块的脆、硬性原料，如土豆、 胡萝卜等。 c、拉切 适用于细小的松脆原料，如黄瓜、西芹、番茄等。 d、推拉切 适用于韧性大的原料，如各种肉类。 e、锯切 适用于较厚的韧性原料和熟食，如 各种熟肉、培根等。 f、滚切 适用于长圆形原料，如胡萝卜、土豆等 g、铡切 适用于切末的原料，如葱末、蒜末等。 h、转切 适用于加工造型脆性原料，如各种花料。 （2）片的分类 A、平刀片 a、直刀片 适用于较大的质地软嫩的原料，如肉冻等。 b、拉刀片 适用于较小的质地软嫩的原料，如 鸡肉、鱼片等。 c、推拉片 适用于较大的韧性原料，如生肉等。 B、反刀片 适用于较大的熟料，如烤牛肉等。 C、斜刀片 又称抹刀片，适用于质地软嫩的小型原料，如鱼、虾、海参等。 （3）拍的分类 A、直拍 适宜加工较细的原料。 B、拉拍 适宜加工较大或需要拍薄的原料。 （4）剁的分类 A、剁断 B、剁烂 C、剁型 （5）其他刀法 砍、削 5、刀具及菜板的保养 （1）刀具使用注意事项： A、刀具用过后要用清水冲洗，再用干布擦干水分； B、将刀具固定放在刀架或刀箱内，防 止损伤； C、使用磨刀棒要轻摸，使用磨刀石 要注意