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《食品加工安全控制》课程教学大纲 （2004年制订） 课程编号： 课程名称：食品加工安全控制 英 文 名： Food safety control in food processing 课程类别：类别选修课 前 置 课：食品微生物学 食品安全导论 食品原料安全控制 食品安全性评价 后 置 课： 学 分： 2学分 课 时： 36课时 主讲教师： 邱伟芬等 选定教材： 夏延斌，钱和，食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005年出版 课程概述： 本课程是食品质量与安全专业学生的专业类别选修课。民以食为天，食以安为先。近年来，疯牛病、口蹄疫、二恶英、苏丹红、禽流感等重大食品安全事件的爆发和流行对各国经济和社会造成了非常重要的影响。食品质量安全问题已是各国发展的核心政策目标之一。如何生产安全食品？我国加入WTO后，我国与世界各国的食品贸易日益增加，如何在全球食品资源开发和市场竞争中取得优势？如何在世界经济一体化中，展现我国农产品和食品在国际社会中的竞争力和形象？本课程按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍了食品加工中的安全控制问题。主要涉及的内容有食品质量与安全总论、保证食品安全的加工方式、卫生标准操作程序（SSOP）、良好操作规范（GMP）、各类食品加工企业的GMP要素、危害分析与关键控制点(HACCP)、各类食品加工的HACCP、ISO 9000、ISO 14000。 教学目的： 通过本课程的学习，使学生全面、系统地把握食品质量与安全控制技术，使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量控制体系，特别要掌握SSOP、GMP、HACCP三者之间的联系和区别，掌握中国、发达国家及国际组织制定的SSOP、GMP、HACCP规则的区别和联系，学会在现代食品加工企业中如何正确使用这些规则和标准，培养学生发现、分析、解决问题的能力，以发展食品工业，生产安全食品，培养创新人才，为今后的实际工作打下一定的基础。 教学方法： 课堂教学、课后作业及食品企业现场考察相结合。课堂教学采用多媒体教学，通过文字、声音、图形、图象以及视频集合在一起，相互配合、交替应用，可以图文并茂、有声有色、生动活泼地进行教学，增强学生对食品加工中实行安全控制的学习兴趣，提高学生的接受能力。许多章节可采用双语教学，同时到管理完善的食品企业进行实地考察，增强学生的感性认识。讲授时采用启发式教育，多提问，联系以前学过的课程知识点，将多学科的知识综合在一起。课后作业为实践作业，让同学紧密联系实际，进行习题解答，以对课堂知识进行复习巩固。学习结束前要提交有关食品质量与安全控制的课程论文。课程成绩评定按以下比例：课堂表现占20%；课程论文占30%；期末考试占50%。 各章教学要求及教学要点 第一章 绪论 课时分配： 2课时 教学要求： 通过本章的教学，使学生明确食品质量、食品安全的基本概念，了解国内外食品安全方面存在的主要问题，理解食源性疾病的主要来源和食品中主要存在的危害，了解国际公认的与食品企业相关的质量控制体系。 教学内容： 第一节 食品质量与安全的基本概念 一、食品质量与食品安全的定义 二、食品质量与食品安全的内涵 第二节 食品安全性问题 一、营养失控 二、微生物致病 三、自然毒素和环境污染物 四、人为加入食物链的有毒化学物质 五、其他不确定的饮食风险 第三节 食品安全的严峻形势 一、食源性疾病的主要来源 二、近年来国际国内重大食品安全事件 三、食品安全面临的新挑战 第四节 几种食品质量控制体系 一、强化食品质量与安全管理的必要性和迫切性 二、SSOP、GMP、HACCP、ISO 9000、ISO 14000简介 思考题： 1、食源性疾病主要来自哪几个方面？ 2、何为食品安全性？ 3、食品添加剂中哪几大类会导致食品的不安全性问题较严重？ 4、为了保证食品安全，食品企业应该实行哪些质量管理体系？ 5、如何强化食品的安全管理？ 第二章 保证食品安全的食品加工 课时分配： 2课时 教学要求： 通过本章的教学，使学生明确食品加工的主要目的，了解食品加工新技术给食品安全带来的新问题，理解几种常规食品加工技术的要素。 教学内容： 第一节 引言 一、食品进行加工处理的主要目的 二、食品变质的基本条件 第二节 保证食品安全的食品加工技术 一、食品加热处理和冷冻处理技术 二、食品辐照技术 三、食品化学消毒 四、食品高压技术 思考题： 1、提高食品安全性的技术主要包括哪些方面？ 2、食品加工中有时需要使用食品防腐剂，请你对其使用效果进行讨论（特别从食品安全角度来谈）。 第三章 卫生操作标准程序 SSOP 课时分配： 5课时 教学要求： 通过本章的教学，使学生明确SSOP的8个方面内容，深刻理解