王朝饭店餐饮知识培训--liwenping85资料.docVIP

餐饮知识培训 目录 专业知识 礼仪和态度 五十条客人讨厌的服务 部门编制表 七种获取好评的服务 餐饮用具 服务程序 基本摆台程序 各种服务 饮料和烈酒知识 饮食英语对话 基本食品名称 王朝饭店 培训目的： 一般知识 饮食服务知识 饮食服务技能 英语沟通技巧 适当工作岗位分配 一个成功的餐饮部需要的条件是： 友善和快速和服务 优质食品 环境洁净，一尘不染 一致的工序 物有所值 作为一个合格的餐饮人员所需要具备的条件： 勤奋、高效率、高生产价值 有礼貌、面带笑容 平易近人、有预知客人需要之能力 好学、有工作上的知识和技巧 可信赖、诚实、忠心 第一节 本行业的认识 选择饮食业作为自己的专业，往往是年青人的理想，因为饮食业是一门较易掌握、不死板及工资优厚的行业。除此之外，它会使你接触到不同种族国家的人，从中更使你学习到不同的语言及风俗。但往往数月后，你会发觉你面前的路是崎岖而漫长的。 A．个人素质 健康的身体是成功的主要因素，此外还需言辞流畅、遵守纪律、随和，上进心及诚实更不可缺少的条件。 B．行为外表 时常保持自然的仪态，身躯要笔直，穿着整齐的衣服，不能留长发，指甲要修短，并时常清洁双手。 上班时，要穿着整齐清洁的制服，发亮的黑皮鞋、黑袜子，就好象自己要出席一个重要的宴会一样。 外表 制服——根据饭店规章制度，要清洁，合身，无缺扣或破损。 男——裤子要烫平，黑袜子，黑皮鞋要擦亮。 女——黑皮鞋要擦亮，后跟不能超过2寸。 头发 男——清洁、整齐，后发根不能盖衣领。 女——清洁、整齐、要求短发、如长发者要缠起。 应避免过于时髦的发式。 c . 姿态 当站立或行走时，身体要挺直，肩膀要向后。 挺胸，收腹。 切勿无精打采，不能依靠在墙、椅子或柱上。 正确的姿态可进一步改进你的仪表，而且会减轻你的疲劳。 d. 要注意的坏习惯 在餐厅中，不要抹脸、头发及颈部。 非必要时，切勿使用手帕。 在餐厅中，禁止吃零食。 在餐厅或厨房，禁止吸烟。 e . 态度 有警觉性、和悦、自信和保持笑容。 f .脸孔 男——刮胡子。 女——清淡的化妆。 g . 个人卫生 个人卫生，在饮食业中是非常重要的，因为我们是细菌传染的重要媒介。 手、指甲——经常清洗，指甲要清洁，男——修短，女——中等长度。 呼吸——进食后漱口，更衣柜要常备牙刷、牙膏。 身体清洁 上班前要洗澡。 用止汗剂。 经常更换内衣裤。 h .饰物 上班时，只能带结婚 子及手表，名牌带在左胸口袋的袋口下。 女——不能带过大或吊坠式的耳环。不能涂指甲油。 C、岗位责任制 1、职 务 ： 餐厅副经理 部 门 ： 餐饮部 分 部 ： 餐厅 直属领导 ： 餐厅经理 工作摘要：在餐厅经理的统一领导下，依照餐厅经营方针及程序进行工作， 负责协助经理指导所有餐厅服务。 职务和职权范围 协助餐厅经理处理餐厅日常事务，包括雇员培训、餐厅销售、成本及其他。 协助餐厅经理控制和分析下列事项： 餐厅产品质量 顾客满意程度 业务推广 营业成本 卫生清洁状况 协助餐厅经理协调及管理餐厅事物，指导餐厅发展快速、有效及礼貌服务。 与雇员建立并保持密切联系。 在餐厅经理指导下，使员工认识及了解餐厅，对其表现进行评估，召开职工评议会议。 对餐厅雇员举办职工培训班。 餐厅经理不在时，参加每周例会，并提供意见。 餐厅经理不在时，领导餐前会议，保持与厨房之联系工作。 必要时参加对客人的服务。 确保对职工的仪表及制服符合饭店标准。 控制餐厅日常供应品的使用。 按指导负责个别的预订或私人宴会的就餐。 餐厅经理不在时，处理全部必须的行政事务。包括但不限于下列 各项： 人员出勤记录 员工排班表 客人记录卡 工作记录卡 代表餐厅经理。 参加餐饮部计划中之预算和目标制定工作。 确保及执行每日盘点。 遵守饭店经营方针和程序。 按要求履行其他职务。 2、职 务：高级主管/领班 部 门：餐饮部 分 部：餐厅 直属领导：餐厅副经理 工作摘要：在餐厅经理及副经理的统一领导下，负责确保餐厅快捷、有效及有礼的服务，以保证客人满意。 职务和职权范围： 检查餐前准备工作及餐厅摆设，确保所有物件及用具处于清洁、完整及良好状态。 协助保持与厨房及管事部之联系工作，确保一切顺利。 确保食物及饮料符合规定为客人服务的标准。 彻底了解各餐饮菜单项目，以便为客人提供适当的建议。 注意聆听客人的要求/不满，如实向经理汇报。 必要