食品添加剂 9香精香料.ppt

第9章 香精香料 ( Flavoring agents) 内容 香精、香料的定义和作用 香料（分类、各论） 香精（组成、分类） 香料和香精的安全性与使用(自学) 1.1 定义 简单说，食品香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。具体说： ?香料—能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 ?香精—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。 1.2 作用 -使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收； -增加食品的花色品种，提高食品质量； -恢复食品香味，强化特征味道； -消杀食品中的不良味道； -杀菌、防腐。 2.1 香料分类 按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。 * 天然香料 (natural flavoring substances) ：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。 *天然等同香料 (natural-identical flavoring substances)：用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上是相同的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。 *人造香料 (artificial flavoring substances): 用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。 具有以下特点： - 成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。 - 品种较少。 2.2 食品香料的种类和特点 * 品种：目前使用的食品香料品种世界上近2000种；我国已经批准使用1000种。 * 特点： -品种多，用量少； -除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精。 * 天然香料 * 天然等同香料 * 人造香料 在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况不多。因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种，花生350种，可可323种，咖啡450种等。 食品香料中使用较多的是单体香料，但单体香料无法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。 3.1 香精的组成 -由香精基和稀释剂或载体组成。 -或由主香体 (剂)、辅助剂、定香剂 、稀薄剂或载体组成 * 香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香型的混合物。主要组成为主香剂、辅助剂和定香剂。 ? 主香剂: 是构成香精的特征香气-香型的基本香料。 　　决定香精的香型； 但用量不一定最多。 　 例如：菠萝香精中，菠萝主香体仅占7%； 　　有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数十种香料做主香剂。 辅助剂: 调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合香剂和修饰剂。 -合香剂：香型与主香剂香型相似，作用是调和各种成分的香气，使主香剂香气更加突出。 -修饰剂:香型与主香剂香型不同，作用是使香精变化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用，能使香味更为美妙，别具风韵。 ? 定香剂: 也叫保香剂，其作用是调节香料中各组分的挥发度，使香精中各种香料成分紧密结合而得到一定的保留性，保持其香气和香味。 -一般使用具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与其他物质的亲和力强等特点的香料。 -如麝香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。 * 稀薄剂（溶剂）: 和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、精练植物油等。 * 载体: 和香精基配置成固态香精，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中。 -常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等。 3.2　 香精的分类： 可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶