食品的化学保藏课件.pptVIP

2. 乳酸链球菌素（Nisin） 又名尼生素（Nisin）、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成，活性分子常为二聚体、四聚体等。对于Nisin 的单体，其中含有5 种稀有氨基酸：Abu（氨基丁酸）、Dha（脱氢丙氨酸）、Dhb（β-甲基脱氢丙氨酸）、Ala-S-Ala（羊毛硫氨酸）、Ala-S-Abu（β-甲基羊毛硫氨酸），它们通过醚键形成5 个环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。其分子式为：C143H228N42O37S7。 抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg却有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。 精品 乳酸链球菌素结构式 式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，Dhb—3-甲基-脱氢丙氨酸 精品 3. 纳它链霉素（Natamycin） 纳他霉素（Natamycin）是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)。 它是由5个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗。（对酵母和霉素有效，对细菌无效。 ）?? 1955年纳他霉素在南非首次被分离得到，产生菌是纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）。1982年6月，美国食品与药品管理局（FDA）正式批准纳他霉素可用作食品防腐剂，可用于奶酪的保存，并且未限制其使用方式，可以用浸润，喷雾，以及和安全合适的消结块剂混合使用，但最终成品中纳他霉素的浓度必须低于20mg/kg 精品 1997年3月，我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂，其商品名称为霉克(NatamycinTM)。纳他霉素是经深层发酵和多步提取工艺精制而成，其制剂通常是50%纳他霉素和50%乳糖的混合物。 商品纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。 精品 纳他霉素在水中和极性有机溶剂中溶解度很低，不溶于非极性溶剂，室温下在水中的溶解度为30~50mg/l。易于溶于碱性和酸性的水溶液中。转变为胆酸盐形式后溶解度可以迅速增加。 纳他霉素的低水溶性不利于它的生物利用度。因为溶解的纳他霉素必须扩散到目标物的活性部位，并且和目标物结合才能发挥作用。 在pH4.5-9范围内，纳他霉素非常稳定的。 高温、紫外线、氧化剂及重金属等会影响纳他霉素的稳定性。但可以瞬时高温（温度可达100℃）不影响其活性。 精品 4.其他天然防腐剂 （1）溶菌酶 溶菌酶（lysozyme）又称细胞壁质酶或N-乙酰胞壁质糖水解酶，属于碱性蛋白酶。广泛存在于动物的组织/体液、植物、微生物中，在鸡蛋清中的含量最高，达到0.3%。现在医药品、食品中所用的溶菌酶就是用鸡蛋清制造得到的。鸡蛋清溶菌酶由129个氨基酸组成，分子体积为45×30×30?，分子量14380，等电点10.5~11.0。 溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2~11.3的范围内剧烈变化时，其结构几乎不变。酸性条件下，溶菌酶遇热较稳定，pH4~7，100℃处理1min，仍保持原酶活；但是在碱性条件下，溶菌酶对热稳定性差，用高温处理时酶活会降低，不过溶菌酶的热变性是可逆的。 溶菌酶的溶菌作用对革兰氏阳性菌有效，对部分革兰氏阴性菌、和乳酸菌也有效果，但抗菌范围不是很宽。 精品 （2）蛋白质类 具有抗菌性的蛋白质大多为碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)。 精蛋白能溶于水和氨水，和强酸反应生成稳定的盐。精蛋白是高度碱性的蛋白质，分子中碱性氨基酸的比例可达氨基酸总量的70%~80%。精蛋白加热不凝结，相对分子质量小于组蛋白，属动物性蛋白质。例如存在于鱼精、鱼卵和胸腺等组织中的精蛋白。 组蛋白能溶于水、稀酸和稀碱，不溶于稀的氨水，分子中含有大量的碱性氨基酸。组蛋白也是动物性蛋白质。例如从小牛胸腺和胰腺中可分离得到组蛋白。 精品 作为防腐剂使用的该类蛋白质产品呈白色至淡黄色粉末，有特殊味道。耐热，在210℃下90min仍具有抑菌作用，适宜配合热处理，达到延长食品保藏期的作用。 在碱性条件下，最小抑菌浓度为70~400mg·L-1。 在中性和碱性条件下，对耐热芽孢菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用，pH7~9时最强，并且对热稳定(120℃，30min)。 与甘氨酸、醋酸、盐、酿造醋等合用，再配合碱性盐类，可使抑菌作用增强。 对鱼糜类制品有增强弹性的效果。如与调味料合用，有增鲜作用。但能与某些蛋白质和盐、酸性多糖等相结合而呈不溶性，抑菌效率下降。 精品 （3）植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。 异黄酮类(Isoflavono