食物褐变的控制实验报总结告.docxVIP

食物褐变的控制实验报总结告 　　学院农学院专业食品科学与工程学号级　　食品中褐变的反应类型有酶促褐变和非酶促褐变　　一·酶促褐变　　酶促褐变是分酶催化分类物质形成醌及其聚合物的反应过程　　1·条件及影响因素：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与；④酶与底物的结合　　2·控制措施：①钝化分酶的活性　　②改变分酶作用的条件　　③驱除或隔绝氧气　　④加分酶底物的类似物，底物改性　　二·非酶促褐变　　1·美拉德反应　　①美拉德反应：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应　　②反应过程　　A初级阶段：羰氨聚合，分子重排　　B中期阶段：果糖氨基脱水形成羟甲基糠醛，果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮，氨基酸和二羰基化合物的作用，果糖基胺的其他反应产物的生成C末期阶段：醇醛缩合，生成类黑精物质的聚合反应　　③影响因素：底物的影响·PH值·水分·温度·金属离子·空气　　2、焦糖化褐变概念：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上的高温糖发生脱水与降解，也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用　　3抗坏血酸褐变　　抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。　　影响非酶褐变反应的因素及控制方法　　1·影响因素：①糖类与氨基酸的结构②温度和时间③食品体系中的pH④食品中Aw及金属离子⑤高压的影响2非酶褐变的控制　　降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5倍。酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高%。　　水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求含水量低于3%。　　pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH就可以防止褐变。　　原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖非还原糖；戊碳糖六碳糖；戊碳糖中核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖中半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；在双糖中乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。　　浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制　　摘要：多酚氧化酶是一类广泛分布于植物体中，由核基因编码，能与铜相结合的一种金属蛋白酶。植物多酚氧化酶是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因，对农产品食品品质有重要影响。本文概述了多酚氧化酶的分布、分子结构及活性诱导特点，PPO与酶促褐变的关系及对食品的影响，介绍了食品工业生产中酶促褐变的抑制方法，并展望了今后PPO及酶促褐变的研究方向，以对食品中PPO及在酶促褐变中的应用作浅析。　　关键词：食品；多酚氧化酶；酶促褐变；控制　　1前言　　多酚氧化酶(PolyphenolOxidase,PPO)是植物体内普遍存在的一类铜结合酶。它早在1895年就被发现，直至1937年才被分离得到。随着研究的深入，将其分为单酚单氧化酶、双酚氧化酶、漆酶[1,2]。现在所说的多酚氧化酶一般是指儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。　　食品在贮藏加工过程中，经常会发生褐变现象，其中以酶引起的褐变作用非常迅速，酶促褐变需要和氧接触，由酶催化，故称之为酶促褐变。这是由于水果、蔬菜等新鲜植物食物在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤及处于异常的环境条件下时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。　　大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化，如香蕉、苹果、梨、马铃薯等园艺产品均很容易在削皮切开后褐变，不仅有损于感观，且影响产品的运销，还可使产品的营养价值降低。另一方面，适当的褐变又是形成如茶叶、可可豆、某些干果等食品良好风味与色泽所不可缺少的。而PPO属于酚酶，能催化酚类物质形成醌及其聚合物，被认为是酶促褐变的主要原因。故对食品中PPO进行相关研究，寻找能抑制或控制食品酶促褐变的方法，在食品工业中有着重要的意义。　　2PPO概述　　分布　　PPO广泛存在于植物体的各种器官或组织中。研究表明，有活性的PPO定位于正常细胞的质体中。叶绿体的PPO存在于类囊体上，其它类型质体的PPO存在于各种囊泡上[3]。同一植株内，不同成熟度、不同部位的PPO酶活性也有差异，一般幼嫩部分含量较多,成熟部分含量较少[4]。姜红波等[5]对茶树菇不同部位的粗酶液活性测定表明，菌柄下酶活性最小；菌盖与菌褶处酶活性较大。此外，PPO相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的植物残渣上都可检测到PPO的活性。　　分子结构　　PPO通常先以无活性的前体形式存在。前体一般由N-端导肽、中间高度保守的Cu结合区和C-端疏水区3部分组成。PPO的Cu结合区是该酶的主要功能区，其他部分则对酶的构象、高级结构的形成和维持