10月10日第三节豆类及坚果类的营养价值.ppt

第三节豆类及坚果类的营养价值 一、豆类的种类 豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等各种杂豆。 豆类包括大豆及其它干豆类， 大豆：按色泽分为黄豆、青大豆、黑豆。 其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆。 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 二、豆类食物的营养特点 其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值； 各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收，甚至对人体有害。 豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收， 三、大豆 大豆的营养价值分析 大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，其中以黄大豆最为常见。 （一）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异，可与动物蛋白质相媲美。 1、蛋白质含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。 2、质量优异： 　　（1）?含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全面、较合理。 　　（2）?蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三。 　　（3）?全部为可溶性蛋白质。 　　（4）?不含胆固醇。 　3、人体必须：占体重16%，每天约有3%蛋白质参与更新，需要不断通过膳食补充。 　4、主要生理功能：降低胆固醇和血脂等。 （二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能。 1、大豆脂肪含量18