20XX年对虾产品质量分级要素及评价技术讲义.pptVIP

虾的滋味： 虾中最重要的非挥发性成分是游离氨基酸、核苷酸和无机盐，它们组成虾肉的主要味道。 三、虾类产品质量等级评价技术研究进展 感官评定 智能化质量 评定技术 等级评 价技术 色差测量 质构测定 电子鼻测定 计算机视觉测量 近红外光谱测量 客观 快速 准确 1 感官评定 感官评定：凭借视觉、触觉、味觉等感官器官对虾肉的外在品质做出评价。 优点：以最直接的方式反映人们对产品的需求特征。 缺点：结果难免带有主观片面性，是对质量的一种模糊评定，不能准确量化。 方法：由经过培训的评定人员进行评分，一般采用十分制。 例子： 虾的色泽、状态等外观特性：在光线充足，无异味的环境中，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，利用人的视觉和触觉系统进行检测分级。 虾的风味：将虾煮熟后嗅蒸汽气味， 再品尝肉质，对产品的气味和滋味作出评价。 2 色差测量 用于测量水产品的色泽改变。 水产品在贮藏过程中，表观的色泽在亮度、明度、纯度上都有所改变，这种改变的趋势与感官变化有很好的相关性。 在欧洲的水产品质量检验中， CIELab系统常被用于对样品进行色差测量，以明-暗、红-绿、黄-蓝三种属性的三维坐标系统来描述。 L* a* b* L* L*——亮度 a*——红绿色值 b*——黄蓝色值 色差角（hue angle）＝tan-1（ b* / a* ） 饱和度（Satur