酶制剂在果汁生产中的应用.PDFVIP

酶制剂在果汁生产中的应用 140307130373 朱瑞媛 本文论述了生物酶技术在果汁生产中的作用原理，特点和应用，以及当前酶 制剂在果汁生产中的优点和不足。 技术名称：酶制剂在果汁生产中的应用。 技术原理： 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁混浊和褐变 等不良现象的主要因素，以传统的提取、澄清等工艺难以分解上述因素，并且营 养成分大量损失。将酶技术用于果蔬汁提取、澄清，不仅克服了传统工艺的缺点， 更可有效地分解去除大分子，且大幅度增加了果蔬汁的品质。用于果汁加工的酶 主要有果胶酶、纤维素酶、α- 淀粉酶、糖化酶和溶菌酶等多种类型,其主要作 用是提高产品得率、防止产品沉淀、改善产品品质和防腐杀菌等。以下以果胶酶 为例进行说明。 果胶酶是澄清果汁生产中最重要的酶，它能有效的分解果肉组织中的果胶物 质，使果汁粘度下降， 提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率并加速果汁澄 清，保证果汁的货架贮存期的稳定性。 果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植 物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类 （果胶酯酶和 聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，还有一类 （果胶裂解酶）存在于 微生物，特别是某些感染植物的致病微生物中。 植物细胞壁一般分为3层,即胞间层、初生壁和次生壁,次生壁比较坚硬,纤 维素和木质素含量较高,使细胞壁具有较大的机械强度。初生壁主要有原果胶、 纤维素、半纤维素、木质素及其他多糖组成。其中纤维素约占多糖总量的一半, 许多短分子链的纤维素分子平行排列组成内含木质素的微晶纤维束,是初生壁的 基本结构成分,构成了细胞壁的网络骨架,其间还充满了果胶、半纤维素等。胞间 层中的胞间物质在各个细胞中起到了粘连细胞的作用,主要由可溶性果胶构成, 而可溶性果胶存在于一个由不同半纤维素(木聚糖、木糖葡聚糖、阿拉伯聚糖、 阿拉伯半乳聚糖等)构成的凝胶网状结构中,其结构组成紧密,难以用物理方法将 其破碎。细胞内的汁液不能释放,从而造成压榨困难,出汁率低下。加入果胶酶能 催化果胶解聚,使大分子长链的原果胶降解为低分子的果胶、低聚半乳糖醛酸和 半乳糖醛酸。底物粘度迅速下降,增加可溶性果胶的含量.纤维素酶和半纤维素酶 能催化纤维素水解,使纤维素增溶和糖化,在果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋 白酶的共同作用下,植物细胞壁降解,使细胞内的液体比较容易释放出来,增加果 蔬的出汁率。 技术应用： 1.苹果汁澄清 苹果汁中的果胶，其酯化度高达90％ ，单独使用聚半乳糖醛酸酶(PG)降解 或用果胶酯酶(PE)水解处理苹果汁时，不能使果汁澄清。而当两者共同作用时 效果大为提高。如果使用高纯度的聚甲基半乳糖醛酸酶(PMGL)时， 可以使苹果 汁澄清。 2.葡萄汁澄清 葡萄破碎后具有很高的粘稠性， 直接用压榨的方法提取果汁很困难。利用 果胶酶可生产色泽良好的果汁，对果汁的还原糖、酸度、风味及其它特点没有损 害，并能提高果汁产量和缩短加工时间。 在大规模生产上，一般将破碎后的葡萄浆与0.2-O.4 ％(按重量计)的酶制剂 混台，在40一50处理3O分钟左右。处理过程中不断搅拌，升温60一9O5—3O分钟， 最后压榨取汁液。 由于葡萄汁中果胶物质的酯化度低，与内切-聚半乳糖醛酸酶(PG)共用为好。 3.柑桔汁 由于柑桔汁中除含果胶物质外，还含有半纤维素等混浊物质。所以添加某种 半纤维素酶与聚半乳糖醛酸酶(P G)一起作用， 可显著地促进柑桔汁的澄清效 果。 4.猕猴桃汁 猕猴桃汁中果胶含量约为0.5—1.0％，原汁粘度较高，不利于果汁提取。加 入果胶酶分解果汁中的果胶以降低粘度，提高果汁得率，在一定程度上起到澄 清果汁的作用。 先把猕猴桃汁加热微沸，待冷至4O一5O℃时，加入酶制剂，搅拌均勾，静 置3-35小时，果汁中的絮状悬浮物逐渐下沉， 果汁得以进一步澄清。 在25℃ 作用下，以1.0单位/毫升果汁的果胶酶处理4小时，采用超滤的方法， 可以大大提高猕猴桃汁的过滤速度，缩短澄清果汁的提取时间 。 技术的优缺点： 综上所述，在混浊果汁生产中，通过控制各种果胶酶的活性，能保持果汁的天然 混浊状态。添加果胶酶能促进果汁的澄清和过滤，保持果汁的天然风味和色泽．增 加产率，降低成本，节约能源。随着酶种类的增多和酶技术的不断发展，酶在果