第二章节糖酒类商品资料.pptVIP

第二节 酒类商品;;;;;酒是一种感性物质，情感色彩很浓厚，是物质和文化的统一体。从表面上看，酒是一种食品饮料，但它却不是人类生存所必须的食品饮料，人们饮酒绝不仅仅是生理上的食物性需要，更本质的是一种文化上的需要，是为了满足人们精神上的享受。;; （一）酒的分类 （二）各类酒的质量特点 ;1、按酒精含量分类 ①高度酒: 40°以上； ②中度酒： 20 ～ 40°； ③低度酒： 20°以下； 酒度:指酒的度数,是指温度在20℃时酒精与 酒体的容积百分比。;①蒸馏酒 ②发酵原酒 ③配制酒 ;①蒸馏酒;世界六大蒸馏酒;②发酵原酒;③配制酒;黄金酒;3、按商业经营习惯分类;1、白酒—烧酒、白干等。酒质无色透明、气味芳香纯正、入口绵甜爽口，酒精含量较高。 （1）白酒的成分：主要成分是乙醇和水。 其余成分含有有机酸、脂类、多元醇、酚类及其他微量??素。 “水为酒之血”酿酒中水是酒的命脉，没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境，是酿不出品质很好的酒的。 ;乙醇——酒精;酸类;醛类 ;酯类 ;杂醇油 ;甲醇;;酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型;①酱香型—茅香型 ;②浓香型—泸香型;③清香型—汾香型;④米香型—蜜香型;⑤兼香型 ;感官鉴定指标： 色泽;无色透明，清亮无悬浮物，无浑浊和沉淀，或微黄。 香气：优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气分为溢香、喷香和留香三类。 滋味：滋味纯正，无强烈的刺激性，滋味与香气是协调一致的，香气较好的滋味也较好。优质名酒要求滋味醇厚、味长、甘冽、有回甜，入口各味协调，又愉快舒适的感觉。 ; 【案例分析7—2】 从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调10%，以后逐年以此类推，这一做法叫“价格年份制”此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。 问：实行价格年份制符合按质论价的市场规律吗？ ;;2、啤酒 ;啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原 麦汁的浓度。;（2）啤酒种类 ;;;（3）啤酒的主要成分指标 ;（4）啤酒的感官鉴别;泡沫鉴别;香气鉴别;啤酒口味的感官鉴别;3、黄酒 ;;黄酒的成分;（1）黄酒的种类;（2）黄酒的贮藏。;4、葡萄酒;历史传说;; 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。 ;（1）葡萄酒的分类;①按酒的颜色深浅分类;②按含糖量多少分类;③按含不含二氧化碳分类;④按酿造方法分类;;;;;;;;;;（2）葡萄酒的保存;①恒温;②保湿;③避光;④避震;⑤无异味;⑥平放;（3）葡萄生产基地;葡萄酒的保健 ;葡萄酒的保健功能;如何鉴别葡萄酒？