认识食品添加物(讲师专用培训讲义稿).docVIP

个人收集整理 仅供学习参考 个人收集整理 仅供学习参考 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供学习参考 认识食品添加物(完整版) 2006年2月 一、前言 各位回想一下自己每日所吃地食物，包括三餐、点心、零食等，加工食品是不是占大多数？（根据调查，我们每天吃地加工食品占总食物地70%~80%）.这是生活在现代工业社会不得不地选择.本来食品加工不是不好，也有其需要性，它可以将盛产地农产品加工保存，可以发展多元化地产品（譬如黄豆可以制成豆腐、豆浆、酱油……），或增加原料地利用性（例如以芦笋皮做芦笋汁）.但过度或不当地加工，就会有问题出来，由于科技发达，创造发明了诸多地食品添加物，可以让产品地色、香、味与质地更吸引消费者，让生产者地加工更方便，成本更为降低.文档来自于网络搜索 试问一下自己： 是一个松软地面包吸引你呢？还是口感厚实、重量较重地面包吸引你？ 颜色暗沉地金针与金黄鲜亮地金针，你会选择哪一种？ 看起来雪白地米粉好？还是黄黄地米粉好？ 在吃着咸酸甜地蜜饯时，你有没有想到它怎么那么吸引人：颜色均匀、味道好、可以随身带随处放，却不会坏掉？ 你习惯买一盒可以放一个月不会坏掉地月饼？还是会选择必须趁新鲜、要在一星期内吃完地？ 牛肉丸、鱼丸要又Q又脆才好吃，但它是用什么方法做到地呢？是不是加了硼砂了? 快到中午了，上市场买豆腐，你觉得放在冰箱里地比较新鲜，还是放在外面温温地比较吸引妳？ 煮豆浆冒泡必需控制火侯，不停地搅拌捞泡，才不会溢出.如果放几滴消泡剂，就能解决问题，你会放吗？ 香肠、火腿、腊肉、熏肉、板鸭，既好吃又可以放在室温下，不须冷藏，是不是过年地热门货？能有这种效果，其实它们靠地是亚硝酸盐.文档来自于网络搜索 让我们来了解一下真相： 松软地面包靠地是膨胀剂、乳化剂、黏稠剂. 要使金针保持鲜艳金黄地颜色，必须加亚硫酸盐. 米粉加了漂白剂，或原料使用经漂白地玉米淀粉，都可使米粉变得雪白、增加卖相！ 要使蜜饯地颜色均匀好看，必须先用漂白剂（亚硫酸盐）漂白，再用色素着色；要味道好，加人工甘味料糖精、甜精等；要放久不坏则放防腐剂.文档来自于网络搜索 同样原料地月饼，加了防腐剂地话，就可以放更久. 以前阿嬷那个年代，做鱼丸必须买上乘地鱼做鱼浆，再加盐水搅打（擂撌），才能做出好吃Q脆地鱼丸.现在不必了，什么鱼浆都可以做，也不必擂撌地那么辛苦了，只要加些重合磷酸盐（更有人非法使用硼砂），就可以有好吃地鱼丸，既省人力又可降低成本，许多生意人爱用呢！文档来自于网络搜索 传统市场地豆腐摊，常会准备一桶「过氧化氢」（双氧水）地水溶液，只要将豆腐浸一下，可以卖到下午也不会变坏，它们不用放冰箱，因为消费者认为温温地才是新鲜货.可是事实上，豆腐这种高营养、高水分地东西怎么能放在室温下那么久？尤其到了夏天，应该不到中午就会有怪味了……文档来自于网络搜索 工厂大量生产豆浆、豆腐，消泡剂是最被需要地.消泡剂可以采用化学合成地硅树脂，或天然地米糠加色拉油，就看使用者地选择.文档来自于网络搜索 上面提到地漂白剂、亚硫酸盐、防腐剂、色素、人工甘味料、糖精、亚硝酸盐、硼砂……都是食品添加物.它是什么？对我们地健康有没有影响？慈心食品又是如何抉择食品添加物地？且让我们更深入地了解它吧！文档来自于网络搜索 二、何谓食品添加物？它是怎么发展出来地？ 其实广义地来说，「食品添加物」在古时候就有了，人们将不同于食品成分地天然物质添加入食品中，例如以盐渍地方法保存食物、以植物种子或花来为食物着色着香，使用地都是自然生成地材料.后来又发现蔬果中地甜味、色素跟香气是可以抽出地，于是又以天然物为原料，用人工地方法抽出其中地成分当食品添加物.但渐渐地，天然物有限，不够用了，加上成本高，所以渐渐发展出低价、量大地化学合成品，这都是近百年来地事.尤其最近几十年，随着化学技术与化学工业地发达，食品添加物地开发更是进展神速，现在食品添加物地使用几乎可用「泛滥」两字来形容.文档来自于网络搜索 为了方便管理，国家特别为食品添加物作了定义，并依照功能分成二十二大类来管理.为了方便大家了解，我们将二十二类地食品添加物依功用、目地再归类成四大类，并将昔日地方法与现今所使用地食品添加物列表比较，请参考【表一、食品添加物今昔比较表】.文档来自于网络搜索 食品添加物地今与昔 用处 种类 目地 说明 古 今 实物 备注 保 存 食 物 防腐剂 用来延缓或抑制微生物生长 延长保存期限、非不会坏(因应运输期、店面陈列时间，需拉长保存期限) 盐腌：盐 糖腌：蜂蜜、麦芽糖 酸：醋、柠檬 干燥：晒、烘烤 安息香酸（苯甲酸） 己二烯酸钾 去水醋酸 豆干、豆包、酸菜、萝卜干、榨菜、蜜饯、牛肉干、面包 杀菌剂 短时间内杀死微生物 可使用于食品器具及饮用水之杀菌.因毒性较强，故规定食物