第八章章节餐饮管理资料.pptVIP

2. 果露酒类 沙城白葡萄酒（干型）——沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为16o 竹叶青——竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒度为45o，含糖度为10% 3. 黄酒类 绍兴加饭酒——绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市绍 兴酿酒厂，酒度在8o以上，含糖度2% 4. 啤酒类 青岛啤酒——青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，酒度为3.5o，麦芽浓度为12o 二、外国酒 （一）烈酒类 酒精浓度高于30o，采用蒸馏方法制成的酒称为烈酒 金酒——又被称为杜松子酒。金酒的酒度为35o到 55o，比较著名的有荷式金酒和英式金酒 著名的金酒牌有：英王卫兵，歌颂金，老汤姆， 普里莫斯，博士，仙蕾 2. 威士忌——威士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物 为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的橡 木桶中进行醇化而酿成的 苏格兰威士忌 苏格兰威士忌起码要贮存8年以上 著名的酒牌有：红方威，金铃，龙津威，白马威，黑方威，芝华士 爱尔兰威士忌 美国威士忌 加拿大威士忌 3. 白兰地 从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地 白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂” 白兰地需贮藏很长时间，而且陈酿时间越久，白兰地的口味越柔顺，香气月精美，酒质越高 其最佳陈酿时间为20——40年，一般不超过50年，至多不超过70年 其酒瓶的商标上会有意义不同的醒目标记，诸如： V.O——10～12年陈 V.S.O——12～20年陈 V.S.O.P——20～30年陈 F.O.V——30～50年陈 X.O——50年陈 X——70年陈 白兰地的著名品牌有： 人头马，马爹利，轩尼诗，拿破仑，长颈，人头马路易十三 4. 伏特加 伏特加是俄国和波兰的国酒 酒度一般为40o到50o 5. 罗姆酒（朗姆酒、兰姆酒） 罗姆酒是以干甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入橡木桶陈酿后，形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒 罗姆酒酒度为40o到55o （二）酿造酒 葡萄酒 红葡萄酒 红葡萄酒是用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成的 15oC到18oC为最佳饮用温度 白葡萄酒 白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但不管是用哪种葡萄，其皮和种子都需除去，然后再压榨取汁，自然发酵酿造而成 其最佳饮用温度为7oC到10oC 葡萄汽酒（香槟） 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒 香槟酒是葡萄汽酒中最具典型的代表，是世界上最富魅力的葡萄酒 （三）配制酒 配制酒是以酿造原酒或蒸馏酒与一些非酒精物质配制而成的酒类。其中主要品种有： 开胃酒 甜食酒 利口酒 （二）宴会服务 特点：规模标准，菜肴种类、数量、价格、强调 服务，讲究环境布置 中餐宴会 宴会组织服务 环境布置 班前例会 准备开宴 宴会餐间服务 递送香巾 斟酒 派冷菜 上菜 派菜 继续上菜、派菜 席间服务 上甜点、水果 待散服务 结账送客 结束工作 西餐宴会 宴会服务形式 台宴会服务组织 面布置 宴会席间服务 鸡尾酒会和冷餐酒会 合理制定标准，正确估计成本 准备工作必须充分 注意环境和气氛控制 一、菜单的含义 从客人来看——菜单是饭店向客人传递餐饮产品信 息，实现顾客选择性消费活动所需的 产品的明细表 从饭店来看——菜单是饭店餐饮生产和服务的计划 书和实现效益的依据，它影响着餐饮 服务的水平，也决定着餐饮企业成败 二、菜单设计的原则 （一）以满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其需求特色，在价格水平，菜式品种，烹饪方法上有所考虑，适应客人需求。 1、 考虑类型 年龄 性别 职业 消费水平 饮食习惯 宗教禁忌 2、采取的特色 价格 分量 口味 花色 营养 烹饪方法 （二）以本餐厅的条件为依据。 原材料的特质； 厨师技能和专长； 厨房及餐厅的设施设备 （三）以成本的控制和盈利为根本目标。 选择菜品的通用模式 畅销＋高利润； 畅销＋低利润； 不畅销＋高利润； 不畅销＋低利润 （四）特色和竞争力的提升为最终方向。 竞争者的状况 旅游者的偏好 当地的口碑 三、菜单的种类 （一）餐单的类别 1、中餐 2、西餐 3、中西结合 （二）内容变化频率 1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单 （三）用餐形式 1、宴会菜单 2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐