食品生物技术第一章发酵工程.pptVIP

第一章 发酵工程 生物技术与发酵工程 1.1??发酵工程概况 一、发展简史 发酵技术的发展是一个从自然发生的由微生物起主导作用的生物化学反应演变到能够人为控制的生物化学反应工程。 与现代发酵工程相比，区别主要体现为是否纯种发酵，是否具有过程控制，是否运用现代化的生物反应器等。 发酵工程的发展的5个阶段 1． 天然发酵时代(自然发酵阶段1900年以前) 发酵技术：古老的酿造食品工业，如：啤酒、葡萄酒、黄酒、酱油、醋、腐乳以及干酪等的制造。 特点：不清楚微生物与发酵的关系，单凭经验产业。 2．纯培养技术的建立（纯培养发酵阶段1900-1940年） 17世纪荷兰吕文霍克用显微镜观察到微生物，1860年，法国的巴斯德，在酵母人工培养过程，发现发酵是由微生物造成的。 到第1次世界大战，Weizmann建立起来的丙酮－丁醇发酵技术是第一个纯种发酵。 特点：生产过程简单，规模小，产品简单多为初级代谢产物。 3. 液体深层通风搅拌发酵技术的建立（液体深层通风发酵阶段1940-1957年） 1929年，A.Fleming发现青霉菌能产生杀死细菌的物质，青霉素（Penicillin）。第二次世界大战青霉素疗伤杀菌的需求量急剧增加。英国与美国科学家1941年共同开发了通风搅拌深层培养法，实现了青霉素大规模工业生产。通风搅拌技术成为第二个转折期。 特点：由分解代谢转为合成代谢，机械搅拌液体深层发酵罐诞生，微生物学、生物化学、生化工程三大学科形成完整体系。 4． 代谢控制发酵技术（代谢控制发酵阶段1957-1960） 发酵工业第三个转折期。 1956年日本首先成功利用自然界存在的野生生物素缺陷型菌株进行谷氨酸发酵生产，此后，精氨酸、苏氨酸等一系列氨基酸都采用发酵法生产。 利用诱变育种和代谢控制技术发酵生产氨基酸、核苷酸等多种产品。 特点：发酵罐达500-2000m3由初级代谢产物到次级代谢产物，发展了气升式发酵罐（降能提高供氧），多种膜分离介质问世 5．发酵原料的转变（全面发展阶段1960-1979） 由传统的粮食、农副产品等糖质原料，到石油化工副产物石蜡、醋酸、甲醇以及甲烷等碳氢化合物为发酵原料，开始了石油发酵时期。 用醋酸生产谷氨酸，用甲烷、乙醇以及石蜡生产单细胞蛋白、柠檬酸等已达到工业化水平。 另外，国内外对纤维废料作为发酵工业原料的研究取得一定进展，如用纤维废料生产酒精和乙烯等能源物质已取得成功。 特点：采用新原料、新设备（发展了循环式发射式发酵罐）、新技术（生物合成与化学合成相结合）生产维生素和新型抗生素，发酵向大型化、多样化、连续化、自动化的方向发展。 6 遗传工程的应用（基因工程阶段1979--） 利用DNA重组技术构建生物细胞发酵生产通常由高等生物细胞才能生产的有关化合物. 由于基因工程在发酵技术中的应用，一些极为珍贵的精细化工产品如生理活性肽物质(如人生长激素、胰岛素、干扰素等)，都可通过发酵法来生产。 特点：按照人们的意志改造物质，发酵生产人们希望的产品，生物反应器由传统的钢铁设备转为昆虫躯体，动物的乳腺、植物的根茎叶果实等。基因工程技术使发酵工程发生了革命性的变化。 二、发酵工程的内容及生产流程 发酵工程又称为微生物工程，是指传统的发酵技术与DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等技术结合并发展起来的现代发酵技术。 包括培育优良菌种、发酵生产某些代谢产物、生产微生物菌体、改造某些天然物质等。 在工业生产中，发酵工程可以认为是直接利用微生物的机能将物料加工以提供产品或为社会服务（环境保护）的过程，又称微生物工程。 发酵过程由6个部分组成的： ⑴确定的种子培养基和发酵培养基的组成； ⑵培养基、发酵罐和辅助设备的灭菌； ⑶大规模的有活性、纯种的种子培养物的生产； ⑷发酵罐中微生物的生长条件下产物的大规模生产； ⑸产物的提取、纯化； ⑹发酵废液的处理。 典型的发酵过程 图1－1 典型的发酵过程示意图 三、我国发酵工业的现状和未来 我国自20世纪50年代以来，使酱油、醋、酒等传统发酵工业得到了改革和更新。建立起了抗生素、氨基酸、柠檬酸、维生素、微生物多糖等一系列发酵工程，并形成了完整的工业体系。 发酵工程在工业上的应用具有投资少、见效快、污染小的优点，它是未来社会经济的支柱-生物工程的重要组成部分。 发酵工程的进展方向： 1 食品微生物的改良 采用常规的诱变、杂交方法与细胞融合、基因工程技术结合，进行菌种改良和构建“基因工程菌”，改良食品微生物的生产性能，提高食品的营养价值及加工性能。 如将乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到啤酒酵母中进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；选育出分解β一葡萄糖和糊精的啤酒酵母，能够明显提高麦芽汁的分解率并改善啤酒质量； 双乙酰的形成 酵母代谢形成双乙酰 2 生产食品添加