第四章发酵酒服务.ppt

酩悦香槟 酩悦历史悠久，是全球规模最大的香槟酒厂，并拥有香槟最佳种植地区大部分的葡萄园，其出产的酩悦香槟，调和混合不同年份、不同产区的葡萄及美酒酿制而成，酒味隽致，汽泡细腻非常，是十分雅致高逸的香槟，受到全世界饮家一致推崇。 品评葡萄酒 1、品酒的环境 明亮舒适，清静幽雅，便于精神集中，减少外来干扰。不要有太重的气味，室温18-20度之间。 2、品酒的次序 干白酒在红酒之前，甜型酒在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。 但是，如果是年份较差的酒，即使是陈年较长时间，也应安排在前面，主要原则在于味道越重，香味越浓的酒应安排在最后。 3、饮用温度 单宁越重酒温要越高，甜度或酒精度高则温度低一些，香味丰富的酒温度要高一些，但红酒绝对不能超过20度，白酒则以16度为限。 4、开瓶时间 以新鲜果香为主的白酒、普通清淡红酒、白酒、新酒、玫瑰红酒都不用预先开瓶。 太年轻，未到成熟期，单宁很重的红酒须提前2个小时开瓶，并且要换瓶，让酒有机会接触更多的空气；成熟期的红酒提前半小时开瓶；陈年老酒通常结构比较脆弱，最好开瓶并换瓶去渣后尽快饮用。 5、品评 倾斜酒杯45度，查色；逆时针方向摇杯，释放香气；将鼻子探入酒杯轻问几下；深啜一口，让酒液在口中打转，达到口腔各个部位，感觉其味道。 二、啤酒 （Beer) 1、简介 2、啤酒 生产工艺 选麦 浸麦 麦芽 干燥 麦芽浆 煮浆 冷却 发酵 生涩啤酒 陈酿 过滤 生啤酒 第二次发酵 杀菌 包装 3、啤酒酵母：分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。 4、啤酒的类型 （1）拉戈啤酒 （Lager) 比尔森啤酒 （Billson) 慕尼黑啤酒 (Munehen) 多特蒙德啤酒 (Dortmund) 包克啤酒 (Bock) 比尔斯纳 (Beersna) (2)爱尔啤酒（Ale) 爱尔（Ale)、 司都特（Stout) 跑特（Porter) 5、世界著名啤酒 卢云堡 (Lowenbrau)：德国 慕尼黑 (Munchen)： 德国 嘉士伯 (Carlsberg)：丹麦 喜力 (Heiniken)：荷兰 百威 (Budweiser)：美国 麒麟 (Kirin) 、扎幌(Sapporo) 、 朝日(Asahi)、三德利(Suntory)：日本 虎牌(Tiger)：新加坡和荷兰合资生产 生力（San Miguel):菲律宾 福斯特拉戈（Foster’ s Lager):澳大利亚 6、啤酒质量鉴定 色泽、香气、味道、泡沫 三、日本清酒 淡黄色或无色，低度米酒，在日本享有国酒之誉，并以英文Sake闻名世界。 ???????????????????????????????? ???????????????????????????????? ???????????????????????????????? 第四章 发酵酒服务 一、葡萄酒 ( Wine) （一）、定义 葡萄酒是以葡萄为原料经发酵方法制成的发酵酒。酒精含量通常在8%-14%之间。 营养价值: 葡萄酒中含有丰富的维生素，特 别是 维生素B和C，可以帮助消化，促 进内分泌，增强活力。从医学的角度 上来看，葡萄酒是一种滋补强身的饮 料，对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻 肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的 疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质, 对人体十分有益，经常饮用可以健康 长寿。在法国盛产葡萄酒的波尔多区 中，以10万人为单位，80岁以上的老 人，比其他区域高两倍。这些老人每 天都把葡萄酒作为饮料。 （二）、葡萄酒的分类 按葡萄生长来源不同分类:?l、山葡萄酒(野葡萄酒)?以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。?2、家葡萄酒?以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。?? 按葡萄酒含汁量分类:?1、全汁葡萄酒?葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。?2、半汁葡萄酒?葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。? 按葡萄酒的颜色分类:?1、白葡萄酒?（White Wine）用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。 2、红葡萄