情境商品养护管理认知项目商品储存环境-六安职业技术学院.PPT

微 课 微 课 课程名称：商品检验与养护 课程类型：职业技术基础课程 学习情境：品类商品的养护管理体验 微课名称：食品贮藏方法 微课编码：0404168050502 微 课 微 课 课程名称：商品检验与养护 课程类型：职业技术基础课程 学习情境：品类商品的养护管理体验 微课名称：食品贮藏方法 微课编码：0404168050502 情境五、品类商品的养护管理体验 §教学目标 ☆知识目标：掌握食品贮藏原理和方法； ☆能力目标：具备食品贮藏方法的设计能力； ☆素质目标：能够运用所学知识和方法对常见食品进行贮藏选择。 任务2.1 食品贮藏方法 项目七、品类商品的养护管理体验任务2 商品养护体验 根据食品贮藏的基本原理，可将其分为两大类。 第一类，全部或部分杀灭微生物和破坏酶的活性 第二类，抑制微生物繁殖和酶的活性及非酶化学变化 1. 抑制法 1）低温贮藏法 低温贮藏是指在10℃以下温度环境中贮藏食品的方法。 按贮藏温度不同 冷却贮藏 冷冻贮藏 食品在冷冻贮藏期间，应控制稳定的库温，采用密封包装或表面镀冰衣，以及添加抗氧化剂的方法，保持冷冻食品的质量和延长贮藏期。 任务2.1 食品贮藏方法 干燥贮藏法是利用干燥或脱水措施，降低食品中含水量，使之成为干燥状态的一种贮藏方法，食品的干燥或脱水，统称为干制。 食品的干燥方法 自然干燥法 人工干燥法 人工干燥法与自然干燥法相比，不受气候条件的限制，可缩短干燥时间，减少因缓慢升温而造成的质量变化 ，避免灰尘、杂质及昆虫、微生物的污染，能保持食品质量和减少损耗。但人工干燥法需要有专用设备，费用也较高。 2）干燥贮藏法 气调贮藏有普通气调和机械气调两种。 气调贮藏法： 1.果蔬的质量要符合贮藏要求； 2.气调贮藏需要控制适宜的低温； 3.需要调节气体成分的适宜比例，以符合果蔬贮藏的需要。 3）气调贮藏法 气调贮藏法的基本原理是：在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中正常的空气组成（正常的空气组成中氧气占21%、氮占78%、二氧化碳占0.03%），降低氧气含量，增加二氧化碳的含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 2.杀灭法 1）加热灭菌贮藏法 食品加热处理可以杀灭引起食品变质的微生物,破坏食品中酶的活性,,有利于食品的贮藏。 一般在100—121℃之间，可杀灭食品中细菌、霉菌、酵母菌以及耐热性很强的肉毒杆菌。罐头生产常采用此种灭菌法。传统的巴氏杀菌法，杀菌温度低，只能杀死微生物的营养细胞，不能杀灭它们的孢子或芽孢。通常只用于那些不适合进行高温长时间加热的食品。 低温长时间杀菌法 目前巴氏杀菌法已发展为 高温短时间杀菌法 超高温瞬间杀菌法 辐射贮藏法是利用穿透力较强的射线照射食品，杀灭食品中的微生物，破坏酶的活性、抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防腐保鲜，延长食品贮藏寿命的目的。 根据食品品种及贮藏条件不同，可以采用三种不同的照射剂量。 （1）小剂量照射，平均辐射剂量范围约在1千戈瑞以下。主要用于抑制马铃薯、洋葱的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延缓鲜活食品的后熟等。 （2）中等剂量照射，平均辐射剂量范围约在1千戈瑞到10千戈瑞之间。主要用于肉类、鱼类、粮食、水果、蔬菜等食品的杀菌。它与低温贮藏结合使用，可获得较理想的效果。 （3）大剂量照射,平均辐射剂量范围约在10—50千戈瑞，可以完全杀灭微生物。主要用于冷冻肉类、鱼类、贝类的长期贮藏。 大量的实验也证明，只要辐照剂量和辐照条件符合要求，辐照贮藏的食品对人体是安全的。 2）辐射贮藏法 化学贮藏法是在生产或贮藏过程中，添加某些对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质的一种贮藏方法。 3）化学贮藏法 （1）食品防腐剂。食品防腐剂是指能抑制微生物繁殖的物质。主要是通过抑制微生物酶系统（尤其是呼吸酶）的活性，或者阻碍、破坏微生物细胞膜的正常功能，从而起到防腐作用。目前食品中使用的防腐剂多为化学合成防腐剂，主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。 （2）食品抗氧