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南京农业大学学报 ２０１７ꎬ４０(２):３４６ ３５１ ｈｔｔｐ:/ / ｎａｕｘｂ.ｎｊａｕ.ｅｄｕ.ｃｎ
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ＤＯＩ:１０.７６８５/ ｊｎａｕ.２０１６０９０４５
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冯宪超ꎬ白云ꎬ贾旭ꎬ等. 射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质和肌原纤维蛋白特性的影响[Ｊ]. 南京农业大学学报ꎬ２０１７ꎬ４０(２):３４６ ３５１.
射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质
和肌原纤维蛋白特性的影响
１ꎬ２ꎬ３ ２ ３ ３ ２ ２∗
冯宪超 ꎬ白云 ꎬ贾旭 ꎬ刘丹 ꎬ徐幸莲 ꎬ周光宏
(１.南京农业大学动物科技学院畜牧学博士后科研流动站ꎬ江苏 南京２１００９５ꎻ２.南京农业大学肉品加工与质量控制
教育部重点实验室ꎬ江苏 南京２１００９５ꎻ３.西北农林科技大学食品科学与工程学院ꎬ陕西 杨凌 ７１２１００)
摘要:[目的]本文旨在比较射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质以及肌原纤维蛋白特性的影响ꎬ并阐明２种加热方式影响
肉制品品质的机制ꎮ [方法]将猪肉与腌制液斩拌成肉糜ꎬ腌制２４ ｈꎬ制作成西式火腿后分成２组ꎬ分别采用射频加热和蒸
煮加热方式加热到中心温度为７４ ℃ꎬ然后流水冷却ꎮ 测定西式火腿的蒸煮得率及质构特性ꎻ测定肌原纤维蛋白的羰基、巯
基、二硫键、游离胺基含量及表面疏水性ꎮ [结果]射频加热组的西式火腿蒸煮得率和硬度极显著低于蒸煮加热组(Ｐ
－１
０.０１)ꎮ 射频加热组肌原纤维蛋白的游离胺基、巯基含量分别为０.８６和６０.２２ μｍｏｌｇ ꎬ均极显著高于蒸煮加热组ꎮ 射频加
－１
热组肌原纤维蛋白的羰基、二硫键含量分别为７.８３和３９.０７ μｍｏｌｇ ꎬ均极显著低于蒸煮加热组ꎮ 射频加热组肌原纤维蛋
－１
白的表面疏水性为１９.９４ μｇｍｇ ꎬ极显著低于蒸煮加热组ꎮ 相关性分析发现西式火腿蒸煮得率与肌原纤维蛋白的羰基含
量、二硫键含量、表面疏水性呈显著负相关(Ｐ０.０５)ꎻ而其硬度与羰基含量、二硫键含量、表面疏水性呈显著正相关ꎮ
[结论]新型的射频加热方式与传统的蒸煮加热方式相比ꎬ有利于降低肌原纤维蛋白的氧化程度ꎬ进而有助于提高西式火腿
的保水性ꎬ并改善西式火腿的质构特性ꎮ
关键词:射频加热ꎻ蒸煮加热ꎻ西式火腿ꎻ保水性ꎻ质构特性
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中图分类号:ＴＳ２５１.１ 文献标志码:Ａ 文章编号:１０００ ２０３０(２０１７)０２ ０３４６ ０６
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｒａｄｉｏ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ ｈｅａｔｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｅａｍ ｈｅ
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